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黄酒生产中高、中温麦曲混合应用研究

发表于:2024-05-18 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年05月18日,在传统黄酒酿造工艺上,以黍米煮酒为主。自18世纪中叶,随着绍兴酿酒工艺的传入,使煮米与蒸米技术得到有机的结合,从而形成了具中原特色的工艺技术。河南邓州雪阳集团股份有限公司生产的雪阳黄酒是以糯米为原料,

在传统黄酒酿造工艺上,以黍米煮酒为主。自18世纪中叶,随着绍兴酿酒工艺的传入,使煮米与蒸米技术得到有机的结合,从而形成了具中原特色的工艺技术。河南邓州雪阳集团股份有限公司生产的雪阳黄酒是以糯米为原料,小曲、中温麦曲做糖化发酵剂。

其酿造工艺如图1所示。

该工艺采用小曲、中温曲做糖化发酵剂,生产的黄酒,口感较淡薄、余香较短。

近年来,公司在原生产工艺的基础上借鉴白酒工艺中高温曲的生香特点,将高温曲和中温曲混合使用做糖化发酵剂,使黄酒的色、香、味发生了较大的变化,口感更加醇厚、绵柔、余香悠长,其感官指标见表1。

表1所示的指标,系省级评委鉴定结果。

由于高、中温曲混合使用做糖化发酵剂,黄酒的理化指标也发生了变化,其指标变化见表2。

综上所述,可以看出采用高、中温曲混合发酵技术生产的黄酒在发酵过程中,既保持了中温曲糖化力较高、发酵力持久的优势,又融合了高温曲产生酱香的优势,从而使黄酒的品味从根本上得到了完整的改善,而使产品具备了入口饱满、酱香浓郁、回味悠长的特点。

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