黄酒生产中高、中温麦曲混合应用研究

在传统黄酒酿造工艺上，以黍米煮酒为主。自18世纪中叶，随着绍兴酿酒工艺的传入，使煮米与蒸米技术得到有机的结合，从而形成了具中原特色的工艺技术。河南邓州雪阳集团股份有限公司生产的雪阳黄酒是以糯米为原料，小曲、中温麦曲做糖化发酵剂。

其酿造工艺如图1所示。

该工艺采用小曲、中温曲做糖化发酵剂，生产的黄酒，口感较淡薄、余香较短。

近年来，公司在原生产工艺的基础上借鉴白酒工艺中高温曲的生香特点，将高温曲和中温曲混合使用做糖化发酵剂，使黄酒的色、香、味发生了较大的变化，口感更加醇厚、绵柔、余香悠长，其感官指标见表1。

表1所示的指标，系省级评委鉴定结果。

由于高、中温曲混合使用做糖化发酵剂，黄酒的理化指标也发生了变化，其指标变化见表2。

综上所述，可以看出采用高、中温曲混合发酵技术生产的黄酒在发酵过程中，既保持了中温曲糖化力较高、发酵力持久的优势，又融合了高温曲产生酱香的优势，从而使黄酒的品味从根本上得到了完整的改善，而使产品具备了入口饱满、酱香浓郁、回味悠长的特点。