柔和酱香型白酒特点

　　1、柔和酱香型白酒简介

　　贵州茅台酒厂集团技术开发公司结合自身产业技术优势，经过充分的市场调研，为适应越来越多的消费群体对柔和淡雅口感的追求，与中国食品工业协会白酒专业会、中国食品发酵工业研究院三方共同开发研制了53%vol柔和酱香型白酒产品，53%vol柔和酱香型白酒既秉承了师法自然的酱香型酒多次蒸煮、多次发酵、多次取酒、长期窖藏的传统酿造工艺，又利用赤水河流域500-600米海拔特有的微生物群落，融合现代微生物技术，增加了续沙投料的创新工艺，填补了国内柔和淡雅口感酱香型白酒在行业的空白，满足了现代白酒消费者追求口感创新的愿望和需求。

　　2、生产工艺

　　在传统酱香型白酒工艺的基础上进行创新，整个生产周期内共有二次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次均衡取酒，相比传统酱香工艺，增添了续沙工艺，多了一次发酵和蒸煮，该工艺为贵州茅台酒厂集团技术开发公司。

　　3、生产特点

　　柔和酱香型白酒延续了传统酱香型白酒"四高两长"(四高：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长：生产周期长、贮存时间长)、间歇式、开放式生产的特点。

　　但相比传统酱香型白酒，除了工艺上进行了创新以外，生产过程中在红粮破碎率、大曲使用量、量水用量等都做出了相应的调整，使各轮次的酒体在出酒率、质量方面更加均衡。

　　4、酿造环境

　　柔和酱香型白酒产于中国酒都仁怀市茅台镇，利用了茅台镇得天厚的酿酒资源优势，总结主要表现在以下几个方面：

　　(1)地理、气候。茅台镇冬暖夏热，风力小，雨量适中的特气候，被来访者形容为"蒸锅"，而这种气候高温、多雨、潮湿的自然环境有利于酿酒微生物的生成和繁衍。

　　(2)水质。茅台镇酿酒的用水取自赤水河水，赤水河被誉为美酒河，流域沿岸孕育了我国众多名优白酒，并形成特的酒文化。此外，赤水河是长江上游惟一没有修建水电站的支流，为加强赤水河流域的环境保护，2011年贵州省第十一届人民代表大会常务会第二十三次会议还通过了《贵州省赤水河流域保护条例》，也因此保留了大量的原生态物种。

　　(3)土质。茅台镇特有的紫色钙质土壤酸碱度合适，尤其是土中砂质高，含有很好的渗水性，了茅台镇酿酒用水的品质。此外，茅台镇特殊的朱砂土孕育了传统的高梁和小麦，

　　(4)微生物环境。柔和酱香型白酒和其他白酒一样属开放式发酵，堆积发酵时会大量网罗环境里的微生物，以利于入窖后的发酵，因此发酵环境中的微生物对柔和酱香型白酒的品质至关重要。

　　(5)本地小糯红高粱。采用贵州仁怀及周边地区所产小糯红高粱作为酿酒原料。本地小糯红高粱的耐糊化特性与酱香酒多轮次糖化发酵烤酒相适应，此外本地糯高粱中如单宁等成分含量适中有利于柔和酱香型白酒香气香味成分的生成，也因此本地红缨子糯高粱成本较高。

　　5、风味成分

　　公司自主开展了柔和酱香型白酒风味成分的分析，通过气相色谱(GC)分析，柔和酱香型白酒在酯类组分、酸类组分以及酚类组分等特征成分与传统酱香型白酒存在共性，醇类组分含量的指标相差较大，以正丙醇最显著，异丁醇、正丁醇、异戊醇等组分的含量也有差异;醛类组分中以乙醛、乙缩醛、糠醛较显著。

　　6、风格特点

　　白酒专家如是评价柔和酱香型白酒：酒体设计上以柔和为主体，兼容绵、爽、净，体现了酒体微黄、清亮透明、酱香明显、绵柔醇和、幽雅协调、尾净味长、空杯留香的特风格特点。

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