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酱香酒糟在食用菌栽培上的应用浅析

发表于:2024-03-29 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年03月29日,据统计,2015年,中国白酒年产量已达到1300万吨,白酒糟的产量达到3900万吨。仁怀市是全国酱香型白酒主产区,酒产业发展迅速,酱香酒糟废弃物的产量逐年增高,2013年仁怀市产生酒糟120万吨,预计

据统计,2015年,中国白酒年产量已达到1300万吨,白酒糟的产量达到3900万吨。仁怀市是全国酱香型白酒主产区,酒产业发展迅速,酱香酒糟废弃物的产量逐年增高,2013年仁怀市产生酒糟120万吨,预计2017年酒糟产量在140万吨左右(按产酒量和产糟量约为1:4估算)。

目前,仁怀酒糟处理方式主要包括用作燃料、饲料、肥料、食用菌培养基等,来实现酒糟的资源化利用。统计显示,仁怀当地的饲料厂、有机肥加工厂仅能消化处理酒糟3万吨左右,不能满足酒糟废弃物处理的需求。

仁怀市白酒生产企业多采用传统的酿酒工艺,每年重阳节前后会集中丢糟,20天内将所有的酒糟丢掉,导致酒糟收集的季节性比较强,储存容积大,集中处理存在困难。大量的酒糟丢弃对当地环境造成了严重威胁,市政府已出台了强制性的酒糟处理条例,不允许企业随意抛弃酒糟废弃物,同时也在积极开发探寻最佳的酒糟处理方式,以期解决酒糟废弃物处理问题及潜在隐患。

研究表明,利用酒糟培育食用菌既能有效保护环境,又能实现经济循环,具有一定的社会效益、经济效益和生态效益,是酒糟实现资源化综合利用的有效途径。

一、仁怀酱香酒糟基本特点

仁怀酱香酒糟主要是指酱香酒生产过程中经九次蒸煮、八次堆积发酵、七次取酒之后剩余的糟醅(粮醅)残渣,主要来源于仁怀市境内所有酱香型白酒生产企业。

酒糟中主要含有酒精、粗淀粉、糖分、糊精、蛋白质、纤维素、灰分及香味物质等。理化分析表明,仁怀酱香酒糟中含有丰富的营养成分,其碳氮比(C/N)为12.94,具有四大特点(表1,表2):①含固率高,平均达46%;②有机物含量高,富含蛋白质、纤维素、淀粉等;③富含氮、磷、钾、钙及各种微量元素;④酸度高、水分大、易腐烂、变质、发臭,滋生蚊蝇。

二、适宜在酱香酒糟中栽培的食用菌品种

食用菌是联合国粮农组织倡导的"一荤、一素、一菇"健康膳食的三大基石之一,也是我国传统的出口产品。我国食用菌生产多采用农林产品的有机废弃物作为栽培原料,其中棉籽壳、木屑和作物秸秆等主要用料。随着食用菌产业的快速发展,食用菌的利用不仅仅停留在子实体的直接食用上、同时还生产出了各种食用菌的深加工产品,如含有食用菌有效成分的保健品、功能饮料和零食,市场对食用菌的需求量增加,人们大规模栽培食用菌,因此生产企业面临着原料短缺、价格上涨等问题。

近年来,在以果壳、植物茎叶、中药渣、木枝木屑、果渣或根渣、菌糠、工业生产废料等栽培食用菌的研究取得了一些进展和成果,但酒糟栽培食用菌的报道甚少,尤其是酱香酒糟培养食用菌的研究相对较少。

(一)酒糟与传统食用菌培养基成分比对

由于酒糟的产地、原料和工艺不同,酒糟营养成分和也存在较大差异,但所有酒糟中均含有较丰富的营养成分(表2)。

由表2可知,酱香糟粗蛋白(氮素)的含量均明显高于棉籽壳或木屑,粗纤维(碳素)含量低于棉籽壳或木屑。酱香糟有机质含量较高,但是透气性较差,且易结块。因此,在利用酒糟栽培食用菌时,需要考虑酒糟的成分特点。

(二)酱香酒糟适宜栽培的食用菌

酱香酒糟中碳氮比(C/N)约为12.94,远低于传统的食用菌栽培基质棉籽壳、玉米芯和木屑等。目前利用酒糟栽培的食用菌品种已达10种以上,现有的研究表明,酱香酒糟作为食用菌栽培基质,可栽培常用食用菌包括双孢蘑菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、杏鲍菇、海鲜菇等5种以上。

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