相伴半世纪 季克良与茅台结缘的八十载

　　编者按：这是一位耕耘茅台半个多世纪，长期身居领导岗位的老茅台人认真的叙述。季克良，人们口中亲切的"季老"，以朴实简练、不事渲染的情感，向世人献出了他与茅台的一生情缘。

　　本文既是季老自己的一个总结，如他的人品一般，50多年风清云淡娓娓而谈。但又不仅仅只是一份总结，更有茅台发展的一些经验、启示，还有较高的史料价值。可以说，这是一篇藏蕴着情感、字句间跃动着一颗热爱茅台的赤子之心的珍贵文献。

　　正如文章标题所言，"结缘八十载，相伴半世纪"，这是季老与茅台相识相知的真实写照。读罢文章，我们真切感受到，茅台便是作者的信仰和"爱情"--让季老一生所牵，毕生倾情，终生挚爱。

　　1964年，我由国家分配到茅台酒厂工作，至今已有整整54年。来时不到26岁，正值青葱年少，转眼间已是白发苍苍。时光如白驹过隙，在半个多世纪的时光中，如果没有和各级领导的教育、帮助、培养，如果没有员工同志们的关怀、支持，就不可能有我在厂或公司正职岗位上工作28年，在领导岗位上工作34年的经历。

　　我与茅台结缘，似乎冥冥之中自有天意，我出生那天，在中国共产办的《新华日报》上登了一则茅台酒的广告，《新华日报》是周题的报名，后来有人将这份报纸找出来送给我，成了我一生珍贵的收藏。

　　我毕业那年，因周十分关心1963年中国第二届名酒评比的情况，我才在学校分配方案连续调整三次后来了茅台酒厂，用40年的时间完成了毛、周的万吨遗愿。回忆起在这既漫长(对个人)又弹指一挥间的时光，就像保尔柯察金讲的，我没有虚度年华，我将我的青春与热血挥洒在了这片我热爱的土地上。

　　总结工艺：一切围绕茅台质量转

　　我到茅台时，正好在国庆节前，因此领导叫我们先下车间了解情况，国庆节后不久开始投料了，又要我们先下去熟悉生产，后来又分到科学试验组、微生物组，与康钧斌、李宗民同志一起工作。

　　在这段时间里，让我对茅台酒的传统工艺产生了敬畏感，感到茅台酒的生产工艺和书本上讲的其他白酒工艺不一样，尤其是高温制曲、高温堆积、高温接酒，没有听说过，更没有见过，为什么要这样做?心里充满疑惑，而茅台酒又这么有名气，因此我就和我当时的同学，也是女朋友，后来成为我夫人的徐英说："我们十年以后才能有发言权"，也就是要求自已少说，多看，多问，多学。

　　为此，我总结了三点学习方法：

　　一是向实践学习。在那时，我经常参加星期二、五的劳动，还连续三年在班组当工人，了解熟悉生产的全过程。

　　二是向工人师傅、技术人员学习。不以知识分子自居，不懂的就利用各种机会，采取各种不同形式，向老师(傅)、向工人们请教。

　　三是向书本学习，学习微生物知识，逐步理解和弄懂茅台酒的工艺。

　　1973年我调到生产科，1975年提任生产科副科长。后为了使茅台酒传统工艺有章可循，确保生产质量，除了使原来已有的十四项茅台酒生产操作要点不断完善，更加科学外，我还亲自制定了制曲操作规程，小型操作规程，包装操作规程，建立了相应的检验制度。

　　后来在生产科、生产技术科(部)的努力下，演变成为作业指导书，还向上下游延伸，在争创二级企业中及以后的加强管理的过程中，在各部门的共同努力下，建立了18项管理标准，14类技术标准，涉及技术工艺标准、质量标准、工作标准，更加详细，更加规范，还建立了全过程的质量检验，有效控制产品质量。

　　期间，一些我直接参与的茅台技改项目至今印象深刻：一是改煤火烧锅烤酒为蒸汽烤酒;二是改天锅冷却为冷凝器冷却，但仍高温接酒;三是甑子上口小变上口大，使气流畅通，提高质量，增加产量;四是把泥窖、碎石窖、石头窖统一改为条石窖，事实，砌窖是科学合理的。五是机器制曲的革新，但后来又坚决拆掉机器压曲，恢复人工制曲工艺;六是茅台酒1200吨"填平补齐"的技改工程，使其尽量布局科学合理，产品质量;七是原三车间1号二层楼生产房的设计，后因运输周转较慢而重建;八是大部分扩改建工程的工艺设计，适当的扩大了制酒生产房，改进了厂房的布局，如封泥池搬进了室内，了堆积发酵有充足堆积面积，满足了生产需要，为优质、高产、低消耗打下了坚实基础。

　　这些技改工作看似繁琐，却为茅台发展立下了赫赫战功，它们有的是为茅台酒质量稳定打下了基础，有的是为提升产量增加了动能。

　　那些年，还有一个瓶颈一直困扰茅台。

　　1978年前茅台差不多有一半年份没有完成生产计划。有时还要靠烤第八次酒才能完成，读到这里大家可能会很奇怪，茅台还有八次取酒?抱着一种对历史负责任的态度，我可以告诉大家，这种情况确实存在过，其中一个重要原因是二次酒不能正常出酒，低时占不到总产量的3%，有的甚至一个窖一滴酒都不产。

　　为了彻底解决这个问题，到了1989年，我在广泛征求生产技术骨干意见并统一认识的基础上归纳整理了20条原因，采取50多条措施，后来又听取了一个中层的建议，根据微生物的原理，采取了"减少每周工作量，增加摊凉面积"的方法彻底解决二次酒的问题。

　　光这一项，酒厂每年在质量稳定的情况下可增加7%的产量。根据现在规模，一年可超2800吨，产生效益42亿左右。在这个问题解决的同时又锻炼培养了一批人才。接着厂里又提出了提高一次酒质量，降低酸度的要求，很快一次酒也得到了改善。

　　到了1995年负责生产技术的一位负责人很有感慨地说;"烤茅台酒还是轻水份的好。"从此真正结束了"石头、碎石、泥巴窖"、"曲子黑白黄"、"水分轻和重"之争，茅台工艺得到了统一，实现了连续20多年的优质，高产，低耗，做到精准传承。

　　在多年成功实践的基础上，我总结出了后来广为人知的"茅台酒十大工艺特点"，提出"提高茅台酒质量的十点意见"。在我来之前，茅台酒的工艺只有"十四项操作要点"。

　　我发现，茅台酒工艺和中国其他白酒工艺有着天壤之别。它是根据酿造酒的基本原理，同时顺应茅台镇自然条件，并吸纳了其他发酵食品的优良工艺，而设计的一整套与其他烈性酒完全不一样而又十分科学、合理的举世的工艺，如同中国文化，是土生土长并不断吸收养分而壮大的。

　　突出的表现在：季节性生产，一年一个生产周期;原料分二次投完;三十天内窖内发酵，三种香型;四十天制曲发酵;五月端午开始制曲;六个月陈曲;七次取酒;八次摊凉、加曲、堆积、入窖、回酒发酵;九月重阳投料、九次蒸烤;

　　十大工艺特点：三高(高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒)、三低(入池水份低、曲子糖化率低，原料出酒率低)、三多(轮次多、用曲多、粮耗多)、一少(辅料少)。

　　从这些工艺看出茅台酒是追求高质量、高品质，而不是产量;茅台酒工艺是传统工艺，设计得非常科学，非常合理，一环扣一环，如糖化率低，多次取酒，使酒质丰满、协调、细腻、优雅。

　　茅台酒和其他烈性酒相比，品质特，具有许多神秘的有益健康的特点。

　　为了确保这份大自然馈赠的非物质文化遗产能够万年永续，我又提出了"十二个坚定不移"：即产品质量是生命的意识坚定不移;"四个服从"坚定不移;制曲适度润粮的掌握坚定不移;高温制曲坚定不移;合理水份的掌控坚定不移;高温堆积坚定不移;确保合理堆积坚定不移;确保好氧化微生物繁殖坚定不移;创造适当条件让各种微生物生长繁殖好坚定不移;高温接酒坚定不移;确保基酒原汁原味入库坚定不移。茅台酒产量"中间高、两头低"坚定不移。

　　其中的"四个服从"更成为今日茅台酒厂的质量铁律，为大家所熟知：质量和产量发生矛盾时，产量必须服从质量;质量和发展速度发生矛盾时，发展速度必须服从质量;质量和效益发生矛盾时，效益必须服从质量;质量和工作量发生矛盾时，工作量必须服从质量。

　　后来我又提出了"制曲是基础，制酒是根本，贮存是关键，检验是卫士"，目的是为了分清主次，制定有关政策，抓好各项工作。还提出了茅台酒越陈越好，一定要贮足老酒，坚决不卖新酒;还针对社会上对酒不认同的现状，写下"茅台酒的是理论与实践的融合，是艺术与技术的结晶"一文，对消费者开展科普。

　　1998年亚洲金融危机时，在门可罗雀、形势逼迫的情况下，我们转变观念，提出了"要坚持以市场为中心"，营销要围绕着市场转，到了2012年、2013年，市场销售困难的时候，我明确提出了"卖出去才是硬道理"，得到省领导的肯定。但"坚持以市场为中心"不是说质量不重要了，而是质量更重要了，更要把质量搞好。

　　人才培养：从工人队伍中拉出骨干团队

　　有一个事实，说出来可能大家都不太相信：从我1964年进厂后，有20年没有分来大学生。这意味着，我们的骨干全部是从当年的工人队伍中培养出来，例如如今的茅台集团董事长袁仁国等等。

　　不得不说，在这奇迹的背后是大家难以言数的辛苦努力以及坚忍不拔的意志力，回想过往唏嘘感慨之余，更多的是为这个集体感到自豪，为我们在如此贫弱的基础上，在这大山深处搭建起一个贵州的精神高地和财富高地而无比骄傲。

　　其实，自粉碎"四人帮"恢复高考后，中国的大学生逐渐增多，可是20年了，始终没有大学生分来。

　　我分析原因主要是交通落后，长期只有一条三级公路，一直到2011年才有高等公路。那时从贵阳去一趟茅台要转火车、转汽车，倒腾好几趟，路上耗费2天时间。很多人一听到去茅台就直摇头。

　　我记得一直到1984年才分来了一个大学生陈贵林，一个大专生杨代永，这是1964年，继我之后的第二批大学生。期间20年没有分配来大学生。

　　这种情况有了大的改观是1991年以后的事情，随着2000吨扩改建工程的建设，基础设施有了较大的改善