古越龙山：立足传统 匠心传承黄酒技艺

　　"鉴湖岸，溢酒香，绍兴佳酿，佐蟹黄……"一曲《古越龙山》穿过浙江绍兴的小桥流水，在轻柔幽婉的中国风中讲述绍兴黄酒数千年的历史。

　　古城绍兴，地处浙江中北部，稽山鉴水，钟灵毓秀。数千年的文明史，给后人留下了许多珍贵的历史遗产，绍兴黄酒就是其中一顶镶着明珠的皇冠。从大禹杜酿、勾践"箪醪劳师"，到迁客骚人流觞曲水、饮酒作诗，黄酒自古以来就是绍兴的一张"金名片"。2006年，绍兴酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

　　天下黄酒看绍兴，作为世界三大古酒之一，绍兴黄酒历来在中国市场占鳌头。然而，近年来，葡糖酒、啤酒等洋酒渐渐攻占中国市场，绍兴黄酒的中兴问题也日渐成为黄酒界人士关注的焦点。

绍兴黄酒小镇展示馆(李倩倩 摄)

　　"秉传统而精益求精，融科技而推陈出新。"对于黄酒产业的发展，中国酒业协会黄酒分会理事长、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司董事长傅建伟表示，传承与创新是黄酒产业发展的两大主题。

　　立足传统 匠心传承黄酒技艺

　　"缸边冻得十指僵，换来开春黄酒香。"在绍兴，酿酒师傅们三伏培养酒药，八月踏制麦曲，立冬投料发酵，立春开榨煎酒……一年到头，从不懈怠，只为将每一粒米变成每一滴香醇的美酒。

　　今年76岁的李永铭老人，曾是原绍兴酿酒公司的酿酒技师。17岁时，他进入绍兴上虞曹娥酒厂当学徒，从洗坛、挑坛、放水、背米、抬饭、堆幢，到落作、拌饭、开耙，样样都学，事事都干。

李永铭师傅 拍摄于1990年参加公司组织的集体疗休养

　　"要想学真技术，必须下苦功夫!"回忆起曾经的岁月，李永铭满是感慨。

　　为了更好地学习酿酒技艺，下班后，李永铭都会拿出本子，把一整天看到的、学到的手法、过程、心得全部记录下来。渐渐地，学习的时间越来越长，李永铭的酿酒笔记也越来越厚。一笔一划，一字一句，都见证了李永铭对酿酒手艺的执着与追求。功夫不负有心人，在一天天的累积，一次次的反复探索中，李永铭渐渐摸出经验，掌握了黄酒的酿制技艺。

李永铭的酿酒笔记

　　1985年，原绍兴酿酒总公司建成了国内首个年产万吨的机械化黄酒车间，李永铭作为技术人员，进入原绍兴酿酒总公司，负责机械化黄酒车间的技术工作。

　　浸米、制曲、蒸饭、冷饭、落灌……机械化酿造黄酒有一套完整严密的生产流程。为了摸透新的生产工艺，那段时间，李永铭天天泡在车间里，查操作、看报表，凭着一股韧劲，在几个生产周期之后，硬是把新的生产方式琢磨透了。

　　数十年的岁月晃眼而过，李永铭也从曾经的酒厂小学徒，摇身一变，成为了一代黄酒酿制技师。"莫道桑榆晚，为霞尚满天。"退休后的李永铭，仍然醉心于黄酒。"好的技术要留给下一代，留给喜欢酿酒的年轻人，只有这样，绍兴黄酒才能一代代传承。"现在，他又一次搬出了自己的酿酒笔记，打算将这一生的酿酒心得整理出书，将自己的技艺传给后人。

　　"绍兴黄酒之所以绵延千年生生不息，靠的就是一代又一代酿酒人口授心传，才形成了一套特精湛的酿制技艺。"傅建伟表示。

　　除了对老酿酒人技艺的传承，绍兴还在传统上下足功夫。每年立冬举办绍兴酒开酿祭，延续千年风俗，黄酒小镇破土开工，展现传统魅力。

　　今年7月12日，绍兴鉴湖酿酒有限公司老厂区更是凭借着"原地址、原厂房、原工艺、原品牌"的优势，被认定为"绍兴黄酒传统酿制工业遗产保护基地"。通过工业遗址的保护与再利用，既有利于黄酒酿制技艺的完整保护和传承，有利于黄酒产业的振兴发展，亦能彰显酒乡绍兴的文化底蕴与特色。

绍兴鉴湖酿酒有限公司厂区(石皎月 摄)

　　深耕创新 多管齐下助力黄酒复兴

　　"闲倾一盏中黄酒，闷扫千章内景篇。"小桥流水，烟雨长廊，提着一壶刚刚温好的绍兴黄酒，乘着乌篷船，顺水漂流，如散人般徜徉天地间，也无风雨也无晴。过去的绍兴，人人都是潇洒居士。而现今，灯红酒绿，浮躁之气充斥着社会每一角落。葡萄酒、啤酒成为酒桌"标配"，开始"走俏"，而拥有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型的绍兴黄酒却渐渐退出了年轻人的视野。

　　"我们必须要打开新的市场，让黄酒文化在年轻的群体中继续传承。"在有着20多年黄酒从业经验的绍兴黄酒专家茹拥政看来，绍兴黄酒的发展必须融入现代的元素，"寻找新的载体，让黄酒文化更好地为年轻人所接受。"

　　连续多日的红色高温天气，姗姗来迟的降雨，今年的夏天，似乎特别难熬。在酷暑下，一杯冰冰凉凉的奶茶成为许多人的"心头好"。而在绍兴，一杯满带着酒香的黄酒奶茶，却频频刷爆各大社交平台，一跃成为新"网红"。

新晋网红"黄酒棒冰"

　　土生土长的绍兴小伙吴徽就是黄酒奶茶的创造者。自小生活在绍兴的他，一直对家乡的黄酒有着难以割舍的情怀。看着身边越来越多的人不识黄酒，吴徽的心里越发焦急。大学毕业后，吴徽回到了绍兴，开始思索如何让新一代的年轻人接受甚至喜爱绍兴的黄酒呢?

　　"黄酒是绍兴的特色，奶茶是现在年轻人特别喜欢的饮品，将二者结合在一起，一定会有意想不到的效果。"看着身旁奶茶店里络绎不绝的顾客，一个想法出现在吴徽的脑海里。

　　2013年，吴徽一口气采购了60多种黄酒，用10余中茶叶磨成粉冲泡，配上进口的牛奶，再根据加入的黄酒量的不同，调制出了近600种口味，在多番尝试下，终于将黄酒奶茶"定型"。

　　2014年9月，吴徽在位于绍兴市鲁迅故里对面的奶茶店绘璟轩，推出了自己创的黄酒奶茶。吴徽的黄酒奶茶一上市，就受到年轻人的喜爱。2014年的国庆期间，甚至创出了一天卖600杯的好成绩。

　　"冰冰凉凉的，还带有酒的香气，黄酒奶茶实在是太好喝啦!"来自上海的李佳(化名)次接触就深深爱上了黄酒奶茶，"回去后还要通过网络平台购买!"

　　"黄酒奶茶虽然有酒，含量却不高，喝后没有酒驾风险，为一些想品尝酒又怕醉酒的人提供了便利。"黄酒奶茶市场火爆，吴徽又"趁热打铁"，相继推出了黄酒巧克力、黄酒曲奇、黄酒双皮奶、黄酒奶茶布丁等黄酒衍生品，以特的现代方式延续绍兴黄酒的传奇。

　　这厢黄酒奶茶备受关注，那厢黄酒龙头企业也忙着鼓励黄酒创新。

　　今年5月27日，由中国酒业协会牵头，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司等国内6家黄酒骨干企业共同发起成立了"中国黄酒业发展创新奖励基金"，对年度黄酒行业内产业发展创新成果，以及对产业发展作出突出贡献的个人进行奖励，希望以此促进中国黄酒业的发展，鼓励黄酒产业员工的积极性和创造性，推动黄酒产业的可持续发展。

　　"黄酒的发展必须要走创新的道路。"茹拥政表示，绍兴黄酒具的历史文化底蕴是其发展的底气，而创新则是黄酒发展的动力。

　　2016年4月，以中国绍兴黄酒集团、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司为依托单位的国家黄酒工程技术研究中心通过验收，成为了国内的国家级黄酒技术研究中心，重点推进黄酒行业技术进步发展，实现产业化升级。

　　此外，在宣传推广方面，绍兴黄酒也以"新"字创新意。2011年，著名作词人方文山专门为绍兴黄酒填词歌曲《古越龙山》。2015年，电视剧《女儿红》的开拍也以特殊的方式讲述绍兴黄酒的故事。

2015年9月8日，《女儿红》电视连续剧开机

　　传统为底，"新"字当头，在外部经济环境持续低迷的环境下，绍兴黄酒的销售业绩却逆势飞扬。2015年，绍兴黄酒年产量50万吨，销售额达45亿元人民币。

　　"黄酒+旅游" 厚植文化浇灌经济之花

　　2016年，旅游经济在国内遍地开花，拥有数千年黄酒文化的绍兴也紧抓机遇，以黄酒文化为底色，以休闲养生为特色，发展黄酒旅游。

　　"越酒行天下，东浦酒最佳!"位于绍兴市越城区西北方向的东浦镇是绍兴黄酒的发祥地，素有"醉乡"、"酒国"的美誉，其酿酒历史更是源远流长，可以追溯到大禹时代。直到今天，还有很多东浦百姓仍然保留着自家手工酿酒的传统手艺。

东浦古镇(李倩倩 摄)

　　2015年6月3日，绍兴黄酒小镇被列入浙江省批37个特色小镇创建名单，以"大绍兴、大黄酒、大文化、大旅游"为战略目标，按照"一镇两区"的创建模式，划分出东浦片区和湖塘片区。其中，东浦片