葡萄酒的酸味到底是什么？
壹
葡萄酸味的定义
酸是葡萄酒中的一种成分，在舌头外围的两侧，会有少许的"叮咬"感，进而给人以流口水的感觉，这是对葡萄酒中酸味的定义。说到这里，大家可能会立即想到酸梅、山楂、酸杏、酸枣……，乃至曹操望梅止渴的故事，没错，就是这种感觉。品酒时，能感知葡萄酒酸度强弱的部位位于舌中部的两侧，大家可以想象下。
贰
葡萄酒酸味的来源
酒石酸(Tartaric Acid)：酸的口感不是很强烈，清爽而稳固，一般是葡萄酒中含量高的有机酸。葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量较高的水果。酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸盐的形式存在，易溶于水，不易溶于酒，遇低温会结晶析出，在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所谓的"酒钻石"。"酒钻石"在一定程度上说明此款葡萄酒的品质更加成熟稳定，但只有少一部分的酒中会有。
苹果酸( malic acid)：酸味强烈，刺激性强，具有一定的水果香气，大家可以想像一下青苹果的味道。葡萄酒中苹果酸来自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的苹果酸。
乳酸(lactic acid)：酸味比较柔和细腻，不像苹果酸那样艰涩、刺激，略点乳香味，即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸来自于"二次发酵"，二次发酵又称"苹果酸-乳酸发酵"，此过程中部分苹果酸逐渐转化为乳酸，葡萄酒的整体酸度降低并趋于柔和。喜欢自酿的朋友，经常发现自酿的葡萄酒口感尖锐、不够圆润，其实，很多情况下就因缺少二次发酵的过程。
柠檬酸(citric acid)：酸性较弱、口感清爽香滑，带有果香味，葡萄酒中含量较少，且源自葡萄果实本身。有关柠檬酸的味道，可想象一下吃酸橙或柠檬时的感觉。
叁
葡萄酒的总酸度
葡萄酒的总酸度，也称"可滴定酸度"。测定过程中先用强碱NaOH将酒液滴定近中性，将所耗强碱的量折算成酒石酸总量，即为总酸度。如果一款葡萄酒的总酸是0.60%，那就是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的总酸达到了1.0%，那它的总酸就太高了，口感会过于尖酸，不适合饮用。而如果一款葡萄酒的总酸只有0.4%，那它的总酸就太低了，会给人一种淡然无味、酒体松散的感觉。大多数红葡萄酒的总酸在0.6%左右，而白葡萄酒的总酸要稍微高一些。
另外总酸度与pH值不同，大家千万不要混淆。pH值衡量的是葡萄酒中游离态氢离子的浓度，仅是部分酸度，不是总酸度。一般常见葡萄酒的pH值范围2.7~3.8。
肆
影响酸度的主要原因
葡萄品种：
白葡萄品种：雷(Riesling)、白诗南(Chenin Blanc)和长相思(Sauvignon Blanc)都是高酸的葡萄，而维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)酸度较低;
红葡萄品种：很多意大利葡萄如内比奥罗(Nebbiolo)或是巴贝拉(Barbera)酸度非常高，而歌海娜(Grenache)的酸度则很低;
气候：
以葡萄酒的产区特征来说，通常来自寒冷地带的葡萄酒，普遍有高酸度的现象，主要是日照时间短，阳光热力弱，致使葡萄的成熟度不足，葡萄果实的酸度较高，所酿制出来的葡萄酒酸度也相对较高。在气候温和或较炎热的产区，由于阳光照射时间长、热力充足，葡萄果实能完全成熟，酸度因此降低了许多，所酿成的葡萄酒，酸度比较缓和。白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。
酿造手法：
酿酒师对葡萄酒酸度的控制好比一门复杂的艺术，需考虑的因素很多。比如：在苹果酸乳酸发酵过程中，新旧橡木桶的选择、贮藏时间、贮藏温度等因素都会影响酒石酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸的含量变化，酿酒师需凭借自己丰富的经验采取一系列加酸或去酸措施，才能成就一款葡萄酒的酸度和口感。
