白酒催陈老熟知识知多少

　　1、高温催陈

　　高温熟化在杀菌的同时也可使白酒更醇厚，这是一种传统的白酒老熟方法，其温度可以控制在50～60℃。微波辐射也是白酒老熟的一种热催陈法，其微波频率在3000MHz～1500MHz，因为微波辐射可对白酒产生2个作用。一方面是让白酒的温度上升，挥发掉白酒中的低沸点物质，改善酒质;另一方面让白酒中性分子旋转，加速分子间摩擦和撞击，促进分子间的缔合作用。

　　2、光催陈

　　将各种可见光、红外线、紫外线、激光、射线等白酒催陈方法统称为光催陈，其对白酒都有不同程度的催陈作用。在波长514.5nm~530nm处有更好的催陈效果，波长过长的光对白酒催陈效果不是特别明显，普通强光源(碘钨灯、氨灯等)具有很宽的连续光谱，是比较好的催陈光源。

　　3、高电压脉冲电场催陈

　　近年来，高压脉冲电场白酒催陈技术发展迅速，并具有一定的优势，如处理周期短，产热少，有效的保护食品营养成分，能减少食品热加工所产生的有害物质(丙烯酰胺等)，成了白酒催陈的有效方法之一。将高电压脉冲电场的优势应用在白酒老熟技术中，以电场作为能量源，促进各类化学反应的发生，尤其是氧化和酯化反应，让白酒中的醇类物质和酸类物质减少，并且产生新的酯类物质，有效的提高白酒品质。高电压脉冲电场在白酒的快速催陈领域应用也较广泛，而且效果比较明显，步骤简便，处理周期短，几十秒就可以完成。

　　4、超声波催陈

　　超声波作用于白酒的催陈过程，提高分子的活化能，分子碰撞激烈，促进酯化和氧化还原等反应发生，有利于白酒醇香味的形成。与此同时超声波还可以加强白酒中各个缔合成分间形成缔合体的力度，尤其是增加乙醇和水分子的缔合度，形成大而稳固的性分子缔合群。

　　其实洞藏也好，催陈也好，既不能神话洞藏的作用，也不能完全否认催陈白酒的功效。洞藏的本质是在恒温恒湿的环境下让白酒自然缓慢的老熟，催陈的本质是运用外力来促进各类化学反应的发生加快白酒的老熟，用科学说话是认清事物本质的一种好方法。