红葡萄酒的鉴赏与礼仪

　　一、吃西餐如何点红葡萄酒

　　正式场合在西餐厅就餐，我们应依据以下几点作为点酒的参考：

　　1．先请服务人员取来餐厅酒单阅读，如果实在不懂可以请餐厅懂酒的经理或服务人员推荐。在请人推荐之前，可先技巧地告知预算。

　　2．葡萄酒通常是在点完菜后才决定的。点的餐中如有开胃菜，可询问在座客人是否要喝点开胃酒搭配，开胃酒不一定要开整瓶，可以论杯计。

　　3．依基本原则点酒，即红酒配红肉，白酒配白肉。奶白汁的鱼类菜肴可以选用干白，浓烈的红汁鱼应该搭配醇厚的干红，熏鱼应该搭配陈酿干白。

　　4．餐后用甜点时，视个人喜好再点饭后甜酒。饭后甜酒通常都是些水果酿的烈酒，酒精含量高，以高脚小杯盛装，不需整瓶开，以杯论即可。

　　5．葡萄酒送来后，要仔细检查酒名及年份是否正确。

　　二、餐酒的搭配艺术

　　餐酒搭配要合理，要力求两相和谐。不同的食物与酒搭配的艺术有不同的原则：

　　带糖醋调味的菜肴：应配以酸性较高的葡萄酒，比如清淡的干白。

　　油腻和奶糊状的菜肴：中性和厚重架构的干白能给此类食物增加特的风味，但要避免搭配果香味较重的葡萄酒。

　　辛辣刺激类的菜肴：较甜的葡萄酒有时反而会与辣味形成美妙的对比。

　　丰盛的菜肴：遵守搭配的黄金法则，丰盛油腻的食物必须和同样味重的干红搭配，口感厚重、架构丰满、富含单宁酸的长城葡萄酒是您理想的选择。

　　三、饮用葡萄酒的技巧

　　观酒：

　　1．将酒倒入杯中1/3，不多，不少，看好手，捉杯底，别握杯。

　　2．在白色背景下，从酒杯正上方观察酒色，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。将酒杯倾斜45度角，随看能观度的增长，红葡萄酒会由紫红色变成棕色。酒应该清澈、晶亮，而不是浑浊朦胧；从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。

　　3．把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色。从而显示出酒的酒龄：蓝色和淡紫色约为3-5年酒龄；红砖色约为5-6年酒龄；琥珀色约为8-10年酒龄；橘红色，则说明该酒已经过期了。

　　闻酒：

　　1．闻酒前好先呼吸一口室外的新鲜空气。

　　2．把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，深浅结合。利用嗅觉去感知气味，这些气味被分成数大类，包括水果香味、鲜花香味，植物香味及焙烤气味。人的鼻子比嘴更灵敏，所以这个过程不妨长一点，偏嫩的酒闻起来尚有果味，藏酿有复合的香味。

　　3．摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。

　　品酒：

　　1．喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。好是口感由酸一甜一苦一成达到平衡。

　　2．大约是十秒钟后吐出一部分，看口中的留香如何。

　　3．片刻后，回头想一下品尝的感受，包括你的印象、味道特色及喝后味感，然后记录在案。

　　四、红葡萄酒的饮用程序

　　如果要尽情欣赏葡萄酒的美妙，就一定要仔细遵循它稍嫌复杂的上酒程序。

　　1．饮用前一至两天，将酒从酒窖或酒橱中取出，以轻柔的方式把它转移至稻草编织的篮子里，并保持酒瓶处于半水平的位置。比藏酒时的放置，酒瓶要更立起15或20度。

　　2．静置至少一天时间，以便于酒中的沉淀物沉至瓶底。

　　3．饮用之前一小时左右开启瓶塞。当然，瓶塞上的金属箔也应同时削去，以免它在倒酒时接触到酒桨而影响其品质。

　　4．瓶嘴应用一块潮湿的布擦试干净，以除去上面积攒的残渣。拔软木塞的时候要十分仔细，而拔出的瓶塞应放在酒瓶颈的旁边，让有心之人能注意到它的完好无损。

　　5．开启酒瓶塞后的这一个小时是酒瓶内琼浆的呼吸期，它可趁此时间将在酒窖保存时中所吸收的霉味或其他的奇怪气味散发干净。

　　6．如果室内温度过高，可在酒杯内放置冰块少许。

　　五、红葡萄酒的饮用礼仪

　　1．为了让客人知道酒的情况，酒瓶一定要放在篮中，上面的标签也不能撕走。

　　2．斟酒时要格外小心，否则酒液可能因"后冲"而从瓶底回流甚至起泡，激起底部的沉淀。后，瓶中的酒显然不能倒空，要留约一英寸深的酒液，因为这些酒液早已因沉淀而混浊。

　　3．大部分的红酒适合在较低的室温下饮用。与其搭配的主菜口味要清淡，例如鱼类、小牛肉、鸡肉和水果。

　　六、品尝红葡萄酒的三大注意事项

　　1．忌海鲜。红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，便于消化。但红葡萄酒与某些海鲜（比如多弗尔油鳎片）相搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，与蟹同食会令肠胃不适，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。相比之下，味道沉重的牛羊肉类菜肴宜配红葡萄酒。

　　2．忌醋。各种沙拉通常不会对红葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口感，使葡萄失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是品尝葡萄酒的很好的选择，因为柠檬酸与葡萄酒的风格能协调一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，但人们需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配。

　　3．忌浓香辛辣食品。辛辣或浓香的食品配红葡萄酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒是非常不错的选择。