酱香酒不同贮存期内酒体质量变化，你喜欢哪一种

　　环境温度是影响酱香酒体老熟的重要因素 , 茅台镇传统工艺酱香酒采用自然贮存方式 。茅台镇地处赤水河中游河谷地带 , 海拔 400 ～ 500m, 一年四季气候变化明显 , 其中 4 ～ 9 月属较热季节 , 平均气温 25 ～ 30 ℃ ; 十月至次年三月属较冷季节 , 平均气温 16 ℃以下 。

　　为了了解掌握酱香型白酒贮存期质量变化规律 , 我们选用 30 批优质酱香酒 4 次酒(酒精度56.1 ° ) 共 1500kg 装于 5 个陶坛中 , 不同时期内其感官尝评结果见表 1:

　　从表 1 可看出 :

　　若把贮存过程分为前期 , 中期 , 后期 , 酒体在贮存前期(1～ 12 个月 ) 口感变化较大 , 新酒入库贮存时的糙辣、冲鼻等不愉快感逐渐消失 , 同时酱香变得越来越突出 , 酒体开始变得醇厚 , 可见影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点

　　物质主要在贮存前期以挥发的形式逃逸或被氧化。

　　在贮存中期(12～ 24 月 ) 酒体变醇厚细腻 , 协调感较好。

　　在贮存后期(24～ 36 月 ) 酒体香正突出 , 陈味逐渐出现 , 到 36 月时陈味较好。

　　贮存期内对其后味微涩的缺陷没有得到改变。

　　不同贮存时期内其酒度、总酸、总酯和糠醛、局缩醛变化如表 2，从表 2 可看出 :

　　贮存过程中 , 由于酒分子挥发等原因造成酒精度下降 , 平均每年下降0.1°。

　　总酸在贮存过程中升高 , 平均每年升幅为 10mg/100ml 。尤其在 1 - 12 月升幅较大 , 原因是醛类在贮存过程中被酒中溶解氧缓慢氧化生成酸 :2RCHO + [O] → 2RCOOH

　　总酯在贮存过程中略有降低 , 为每年下降 5mg/100mL 。降幅不是很大 , 由于分析误差的存在 , 很难判断酯在贮存过程中的变化 , 但不能认为贮存期的酯化反应就停止了 , 酒中有机酸与乙醇反应生成乙酯 :RCOOH + C 2 H 5 OH =

　　RCOOC 2 H 5 + H 2 O 这是一个可逆反应 , 在酸浓度增大之下 , 反应朝成酯方向进行。

　　糠醛含量逐渐降低 , 平均每年下降 5mg/ 100mL 。这与其自身氧化有关 ; 乙缩醛含量逐渐上升 , 每年平均升幅为150mg/ 100mL 。

　　贮存期达三年时的优质酱香酒 , 酒体酱香香浓突出 , 酒体醇厚感、协调感、细腻 , 酱香突出 。