红酒配牛排 白酒配鱼肉 过程中发生的本质变化
发表于:2024-05-01 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年05月01日,一提到餐酒搭配,很多人脱口而出的便是"红酒配牛排,白酒配鱼肉"这十字箴言。先不论这条定律的绝对性,我们且说说"红酒配牛排,白酒配鱼肉"的过程中究竟发生了什么本质变化。1、红酒与牛排在口腔中碰撞后会蹭出
一提到餐酒搭配,很多人脱口而出的便是"红酒配牛排,白酒配鱼肉"这十字箴言。先不论这条定律的绝对性,我们且说说"红酒配牛排,白酒配鱼肉"的过程中究竟发生了什么本质变化。
1、红酒与牛排在口腔中碰撞后会蹭出什么火花来?
单宁是一种广泛存在于植物、木材、叶子和水果皮中的多酚物质。它由苯酚构成,能与氧气和氢气分子进行结合。因此,当葡萄酿制成葡萄酒后,葡萄梗、葡萄籽等部分中的单宁自然会转化在葡萄酒中。此外,如果葡萄酒经橡木桶处理,那么,葡萄酒还可能会从木桶那里获取一部分单宁。
若说单宁这种物质,那感觉真叫又干又涩,且前舌部位对这种物质最为敏感。当红酒与牛排在口腔中碰撞后,单宁会通过口腔中的唾液渗透进肉类中起到去腻的作用,同时,它还能促使牛排散发出其他更加怡人的风味来。反过来,肉类中的脂肪和蛋白质又可以弱化葡萄酒的干涩,使葡萄酒的水果风味更加突出。如果牛排(红肉)上能带些盐或青椒,那么,它就能进一步提升葡萄酒的风味。
2. 白葡萄酒"去腥"的实质
许多人都知道,"白酒配鱼肉"的目的是降低这种水产美食中的"腥味"。
引起鱼肉发"腥"的物质是氨类分子。该类分子在遇到葡萄酒中的酸时会变成铵盐,铵盐的挥发性较弱,一般无法为人们的鼻子闻识到。在鱼肉的腥味减弱时,白葡萄酒中突出的酸味也会减弱,这样,口腔中的饮食就会变得柔和爽口。
实际上,我们常会看到大厨师们在鱼肉上挤一些柠檬汁,其实这也是出于同样的原因,以降低鱼肉的腥味。
葡萄
葡萄酒
鱼肉
牛排
单宁
口腔
物质
白酒
红酒
分子
腥味
风味
水果
白葡萄酒
肉类
铵盐
碰撞
干涩
爽口
柔和
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