白酒中的辣味是怎么产生的呢?
发表于:2024-05-02 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年05月02日,不常喝酒的人喝口白酒往往会被辣的眉头紧锁大口喘气,从而抱怨这酒为什么这么辣。其实辣味,并不是属于人的味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食
不常喝酒的人喝口白酒往往会被辣的眉头紧锁大口喘气,从而抱怨这酒为什么这么辣。
其实辣味,并不是属于人的味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
那么这些辣味物质是怎么产生的呢?在酿酒过程中辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。
发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。
发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。蒸馏时,火太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。未经老熟和勾调的酒辣味大。
辣味
发酵
物质
白酒
不好
丙烯
丙烯醛
乙酯
乙醛
未经
温度
痛觉
糠醛
酵母
适当
衰老
神经纤维
丁烯
丙酮
中将
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