使用黄酒为您的菜肴增色
发表于:2024-05-04 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年05月04日,《齐民要术》卷九记载:"清酒数涂以发色,色足便止。"讲了在制作烤乳猪时,用酒喷涂,烤乳猪色如琥珀,亮泽诱人。其他菜肴栽谂氲魇时加一定量的绍兴酒,也会色泽发亮,这是由于酒中含有一定的糖份,糖色使菜肴发亮
《齐民要术》卷九记载:"清酒数涂以发色,色足便止。"讲了在制作烤乳猪时,用酒喷涂,烤乳猪色如琥珀,亮泽诱人。其他菜肴栽谂氲魇时加一定量的绍兴酒,也会色泽发亮,这是由于酒中含有一定的糖份,糖色使菜肴发亮。
黄酒中含有谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸等物质,均呈一定的鲜味,酒中蛋白质水解成多肽、含氮碱及酒中的琥珀酸、核苷酸等也具有鲜味,但在低质酒中氨基酸极少,有的几乎为零,想要调味、增鲜只能是空谈。
若使用低档酒或劣质酒,其糖份不多,糖色也差,难以起到增色的功效;好的黄酒中特别是陈年黄酒中含有许多醇类物质与酸类物质,加热后两种物质生成酯类物质与菜肴一起合成一种菜肴香,增加了人的食欲。低档酒或劣质酒中酯量少、酸度低匙?艘掖己苌俸衅渌镏剩在烹饪中很难起到加香的作用。
物质
菜肴
黄酒
烤乳猪
琥珀
糖份
糖色
鲜味
诱人
齐民要术
亮泽
作用
功效
加香
多肽
天冬
核苷酸
氨基
氨基酸
清酒
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