白兰地葡萄酒的加工
白兰地是葡萄酒的蒸馏酒，用于蒸馏白兰地的葡萄酒，叫做"白兰地原料葡萄酒"，简称白兰地原料酒。由原料葡萄酒蒸馏所得的葡萄酒精，谓之"原白兰地"。所以，"白兰地原料酒"和"原白兰地"是两个完全不同的概念。原白兰地经过橡木桶的长期贮藏，并经过和调配，就成为白兰地。
白兰地原料酒应该具有纯粹葡萄品种的香味和协调而细致的口味，原料酒在口味和香味方面任何不利的干扰，都会对白兰地的质量造成不可弥补的影响。
白兰地原料酒是用白葡萄品种，按白葡萄酒的工艺酿造的。由于白兰地原料酒和白葡萄酒的用途不同，前者用于蒸馏原白兰地，后者是直接饮用的，所以它们的加工工艺和成份要求也有所不同。
严格遵守工艺要求，酿造出合乎标准的白兰地原料酒，是制造优质白兰地的基本条件。
白兰地原料葡萄酒加工的工艺流程是：
葡萄→破碎→分离→分离汁→发酵→白兰地原料酒
↓
皮渣
↓
普通白兰地
要制造高质量的白兰地，必须要有好的白兰地原料酒为基础。好的白兰地原料酒香气要纯，口味要正，应具备充沛的果香和丰富的酒香。
白兰地原料酒的充沛果香，来源于加工白兰地的优良葡萄品种和恰当的采收期。但是，只有严格地执行正确的酿酒工艺，才能使优良葡萄的果香转移到白兰地原料酒中。丰富的酒香也是按正确的工艺发酵白兰地原料酒，由有关的微生物群落代谢产生的。
首先，加工白兰地原料酒的葡萄，采收后要及时运往加工场地，及时破碎加工。采收后的葡萄在 3 - 5 小时以内，就能破碎加工。这样能葡萄的新鲜度，使被加工的葡萄，颗粒完好，颗粒的表面有一层白霜，没有破肚或流汁现象。用这样的葡萄按正确的工艺加工成白兰地原料酒，才能白兰地原料酒有充沛的果香。
按白葡萄酒工艺发酵白兰地原料酒，是传统的、经典的做法。葡萄破碎后，葡萄浆被送入输浆泵，泵入果汁分离压榨机，果汁分离压榨机有连续式或间断式两种，连续式果汁分离压榨机生产效率较高，适合于大量生产白兰地的需要。把自流汁和压榨汁，输入发酵池，直接发酵或澄清后再发酵。也可把葡萄浆直接输入滴干池，自然控汁，滴干后皮渣中仍含有 20% - 30% 的汁子，可发酵普通葡萄酒或发酵后蒸馏普通白兰地。
压榨需要尽可能的快，以减小果汁与皮渣接触的时间，并减轻空气对果汁的氧化。压榨的果汁较浑浊，如要进行澄清处理，可将压榨的果汁泵入澄清池里进行澄清。澄清时不要往汁子中添加 SO 2 ，因为它对白兰地有不好的影响。在温度较低的情况下， 6 - 8 小时即可使悬浮的机械微粒(果皮、果肉、尘土及其他)逐渐沉淀下去，使汁子变得澄清透明。
沉淀之后，仔细地把清汁和沉淀物分开，把清汁子泵入发酵桶或发酵池准备进行发酵。可以采用自然发酵的方法，也可以往汁子中加入 2% 纯粹培养的酵母菌。
发酵应该在 20 - 25 ℃温度下进行。当温度超过 30 ℃，发酵过程进行得不正常，得到的原酒质量也较低。在这种情况下应该进行人工冷却。
主发酵结束后，用同样的发酵汁子添满发酵容器。当发酵完全停止，残糖在 0.3% 以下时，即可进行混汁蒸馏。如果要进行清汁蒸馏，则需要用同类型的新酒添满发酵容器，经过一段时间的贮藏，待酵母残体沉淀澄清后，把清酒和酒脚分开，清酒即可进行蒸馏。
二、分离发酵和带皮发酵
法国科涅克白兰地原料酒，是按白葡萄酒的酿造工艺发酵的。葡萄破碎后，立即把皮渣与果汁分离，用分离的果汁发酵白兰地原料酒。这是得到高质量白兰地的传统做法，也是目前各国所公认的白兰地工艺。
苏联Б . л . 毛捷巴哲研究了白兰地质量与按不同方法加工的白兰地原料酒化学成份的依赖关系，他们按下面三种方法得到白兰地原料酒：由自流汁发酵制得白兰地原料酒;自流汁与压榨汁混合发酵制得白兰地原料酒;由连续作用的压榨汁做成的白兰地原料酒。品尝的资料指出，用自流汁发酵成的白兰地原料酒，口味新鲜、协调，具有愉快的芳香。由压榨汁酿制的白兰地原料酒，含有较高数量的单宁、色素物质、浸取物及无机盐类，而挥发成份的含量显著地比自流汁低。原酒的挥发成份，随蒸馏进入馏出物，对感官品尝给予重要的影响。自流汁与压榨汁的混合物做成的白兰地原料酒，它的成份介于自流汁和压榨汁之间。不同方法加工的白兰地原料酒的化学成份见表 1
表 1 不同方法加工的白兰地原料酒的化学成份
白兰地原料酒 缩醛 醛类 总氮 蛋白氮 单宁与色素 浸取物 果胶 灰份 碱性灰份
mg/L mg/L % mg/L
自流汁 53.1 161 162 38 0.42 20.4 0.2 1.4 1.1
自流汁与压榨汁 53.6 39 195 46 1.3 23.2 0.7 2.3 2.6
压榨汁 30.6 12 200 38 1.5 24.2 0.6 2.7 3.0
毛捷巴哲他们将这三种白兰地原料酒，分别蒸馏成三种白兰地，并对其成份进行了化学分析，分析结果引入表 2
表 2 原白兰地某些成份分析资料
原白兰地来源 酯 羰基化合物 乙醛 丙醛 异丁醛
mg/L
自流汁原料酒 150 840 490 4.3 7.7
自流汁加压榨汁原料 123 440 -- 痕迹 痕迹
压榨汁原料酒 105 痕迹 痕迹 痕迹 痕迹
从表中可以看出，不同质量的白兰地原料酒蒸得的白兰地，酯类、醛类、羰基化合物等芳香物质差别很大。
