烹饪用料酒需要注意哪些?
发表于:2024-04-28 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年04月28日,很多家庭主妇在烹调的时候都会使用料酒,因为菜肴中加入料酒可以解腥起香,增加其风味。但是要想更好的发挥料酒的作用,在烹饪的时候还要注意下面几点。1. 烹调时一定要在适合的时机放入料酒,应该是在锅中菜肴温
很多家庭主妇在烹调的时候都会使用料酒,因为菜肴中加入料酒可以解腥起香,增加其风味。但是要想更好的发挥料酒的作用,在烹饪的时候还要注意下面几点。
1. 烹调时一定要在适合的时机放入料酒,应该是在锅中菜肴温度最高的时候加入料酒,另外酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。
2. 上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。
3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是"榨菜肉丝汤"之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到"一要忌溢,二要忌多"。
4. 有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。
5. 用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。
5.清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。
6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味。
料酒
菜肴
时候
酒味
作料
啤酒
腥味
鸡翅
加热
烹调
最高
浓郁
清淡
较大
醇浓
别有风味
主妇
作用
厨师
口味
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