剩酒怎么保存？

近十几年间，我在欧洲、美国、中国台湾陆续经营过中、西餐厅及高级法式餐厅。在餐厅里客人点酒配餐时，经常出现一个情况，就是客人想喝某种酒，可是这种酒餐厅不零杯卖，要就是开整瓶。可是人少喝不完一整瓶，剩下的怎么办呢？丢掉可惜，但葡萄酒开瓶后又会氧化变味，不能放久。理想中的美酒佐餐，有时还真是左右为难。

现在科技进步，当年的困扰今日早已不成问题了。首先，酒庄就很聪明地把酒装瓶时，分装成0.75升和0.375升，也就是一般市面上可见到的大瓶和小瓶葡萄酒。人数多或酒量好，就喝大瓶酒，如果只有一两人或酒量差些的，就喝小瓶酒。以欧洲人的酒量而言，小瓶酒是供应一个人单小酌时饮用的。美国小酌又推出一种0.5升的中瓶酒，是专门两人同饮设计的。

有了大中小瓶的区别，就解决了部分剩酒的问题。但是如果仍然喝不完而剩下半瓶葡萄酒时，我都是用"酒质保存气（Wine Preserver）"来处理。它是有点像喷发胶一样的喷气铝罐，附有一根细长的塑料管，拿在手上感觉像空罐，因为里面存放的是氧气，因此非常轻。

客人有剩酒时，我只要把塑料管伸入酒瓶内，将罐内的氮气喷四次入酒瓶，氮气比重比氧气重，喷时就会沉入瓶中，而相对把氧气赶出瓶外。只要立刻用塞子把酒瓶塞住，就阻绝了氧气与酒液的接触，酒液不氧化，味道自然不会变质。

对我来说，这真是一个简单实用又了不起的发明，本来对我很不愿意在店里卖杯酒，因为开瓶后没卖完就需要存放，我总觉得对下一位来点杯酒的客人不公平，因为剩酒总是略逊一些，但这下就不成问题了。喷过氮气的酒瓶要维持直立，不要横躺或摇晃。欧美天气凉爽，喷氮气的酒瓶室温放置即可，而温度高的地方，无论红白剩酒都放在冰箱内冷藏，约可保存七至十天不变质。若是红酒，在续喝之前要早些取出，打开瓶盖，使自然回温到14-18℃再饮，白酒则可直接饮用。

有了酒质保存气瓶之后，不只是我受益，连带也蓬勃了葡萄酒吧的生意，客人上门不再受制于开整瓶酒，能随意小饮不同的酒了。葡萄酒现在可以像烈酒一样存酒在餐厅吧台，而且比烈酒还好的是，客人一定在十天之内就会回来再享用完这瓶美酒。

当然，如果有剩酒又无法这般处理，还有一个不会浪费掉这些酒的方法，就是用葡萄酒做菜。万一真的把剩酒忘记而放了一段长时间，它会酸化，则可以当红（白）酒醋使用。

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