预防果酒棕色破败病的6个措施

在了解如何预防果酒之前，先来了解下什么是果酒的棕色破败病。果酒暴露空气被氧化后，颜色变棕色，甚至变成巧克力色或栗子皮色，有氧化味或煮熟味，常使酒表现为棕黄色沉淀，酒味变淡而无味，并有发苦的感觉，这就是果酒的棕色破败病。果酒的棕色破败病，是由果酒中的多酚氧化酶，氧化果酒中的酚类化合物造成的。

预防果酒棕色破败病的6个措施：

1. 在水果加工时，做好原料的分选工作，剔除病烂的水果。因为氧化酶主要来源于腐烂的水果。

2. 加热破环氧化酶。

3. 发酵时加二氧化硫。二氧化硫有抑制氧化酶的作用，提高果酒中的二氧化硫含量能阻止多酚氧化酶的褐变作用。

4. 加鞣质。鞣质有抗氧化作用，如果酒中鞣质含量不足，则可通过分析后适当加入。

5. 果酒装瓶时，添加维生素C，消耗果酒中的游离氧，防止果酒的氧化。

6. 已经变色的果酒，可用酪蛋白澄清法或活性炭脱色处理。酪蛋白法较好，对酒的风味影响较小。采用特定的离子交换树脂可以脱出过度的颜色。