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酒醇川香

发表于：2024-04-30 作者：中华酒网编辑

编辑最后更新 2024年04月30日，川菜有"一菜一格，百菜百味"的美誉。如此，也使川菜配酒要比其他菜式更为困难。在中国饮食文化中，鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系最具代表性并各有千秋。至于哪一菜系应排首位，就如讨论波尔多的八大庄的

川菜有"一菜一格，百菜百味"的美誉。如此，也使川菜配酒要比其他菜式更为困难。

在中国饮食文化中，鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系最具代表性并各有千秋。至于哪一菜系应排首位，就如讨论波尔多的八大庄的排名一样，虽然每个人心里都有自己的答案，却无法有客观的定论。但论普及流行的程度，则绝无争议，非川系莫属！各地随处可见的川菜馆便是的印证。

川菜历史悠久，源于秦汉。先是由秦军把中原的烹饪技艺带入巴蜀地区，融合当地菜肴和饮食习惯，逐步形成一种特的烹饪特色，之后，在唐宋时期发展成一大菜系，并在辣椒传入后的清朝，味型菜式大增。抗战时期，各大菜系名厨云集陪都重庆，更使川菜有机会兼收并蓄，博众家之长，从而更上一层楼。同是川菜，成都、重庆、乐山、自贡、合川等地还各有特点，成都和重庆是两个主要流派。

大部分食客对于川菜最深刻的印象肯定是"麻辣"，但这比较笼统。有一句俗语说，"吃在中国，味在四川"，这才真正点破了川菜的关键特性：味。主要有：卤香味、鱼香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、麻辣味、葱油味、蒜泥味等，所有味型加起来有几十种。即使一个辣味，在川菜中也分香辣、麻辣、鲜辣、咸辣等。

川菜之味以厚、重、广、浓、香著称，并有"一菜一格，百菜百味"的美誉。如此，也使川菜配酒要比其他菜式更为困难，往往会是焚琴煮鹤的结果。

对于川菜配葡萄酒的原则，我喜好的理论是：以酒增川菜之味，或平川菜之味。就是用葡萄酒的风味增加或者引出川菜更多的滋味，或是中和川菜强而厚重的口感。最近正值四川好友父母来沪，相邀尝尝地道的川菜。我便选了几款酒，一试究竟。

1. BILLECART-SALMON Blanc de Blanc

这是我非常喜欢的一款香槟，酒厂规模不大却有近两百年的历史，品质也比较稳定。这款香槟有着细腻的气泡，饱满的口感，浓郁的果味带着迷人的坚果气息。我的计划是用这款酒配水煮鱼和辣子鸡。

配水煮鱼，结果非常不错，冰镇的香槟仿佛能让鱼肉的口感更为滑爽，而迷人的果味随着气泡的破裂释放了更多鱼肉的鲜味，同时让你不感觉到鱼肉的油腻。而花椒特殊的风味和酥麻的回味，让整体的过程有了一个跳跃感。

配辣子鸡，虽然能让回味有一个清爽的结尾，但总体上香槟的风味基本被菜所掩盖。不过配宫保鸡丁还是非常不错的，香槟原有的坚果味与菜肴中的花生等配料香味相辅相成，果味又提升了鸡肉的鲜度。

2. Moscato d'Asti

这是出产于意大利Piemonte地区一款具有代表性的气泡酒。用Moscato葡萄酿造，一般都是微甜，并拥有迷人的花香和水果味。这款Moscato 难能可贵的是，它有一股松香味混合在果香和花香内，使回味更为清爽，可惜我把品牌给忘了。带这瓶酒的用意是想用它来冲淡辣味，结果表明，它对于平衡麻辣味较重的夫妻肺片还是挺好的。同时这款气泡酒配辣子鸡相对香槟要好，可能是糖份的原因，酒的果香和松香味没有被菜肴掩盖住，而且令菜肴有一个清爽的结尾。

3.CESARI Amarone 2001

CESARI 的Amarone有着很好的性价比和稳定的品质。口感饱满而圆润，甜甜的果酱味带着斯洛文尼亚大橡木桶特有的熏烤味。配辣子鸡还是非常不错的，厚重的酒体扛住了辣子鸡的油，浓郁的果酱味很好地混合了菜肴原有的香料味，并赋予了鸡肉更多的风味。但的效果来自与干锅啤酒鸭的搭配，干锅的做法本和酒自带的熏烤味有着很好的融合，饱满的口感和鸭肉有着非常好的一致度，而果味赋予了鸭肉更美的滋味。但此款酒浓重的浆果味配口水鸡就有点变扭。

4.2007 Bava Barbera d'Asti Libera 2007

这是意大利BAVA酒厂最为畅销的一款酒，有着非常鲜美的果酸风味。Barbera葡萄酿制的葡萄酒被誉为是最能配菜的。实际的结果还是不错的，特别是配麻婆豆腐和口水鸡。此款酒虽然不能与菜肴混合出非常美妙的风味，但却能让菜的口感更为爽嫩，酸爽的果味游离在口中，使原本重油的菜不会感觉油腻，让人愉悦。

晚餐后，嘴是麻麻的，心还是痒痒的：下次再吃川菜，试试香槟王配粉蒸肉。

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