先秦时期的酿酒特点

酒在我国有着悠久的历史，尤其是白酒，说起酿酒历史，就不得不说下我国先秦时期的酿酒特点。

我国古代的酿酒工艺具有很高水平。《北山酒经》中说："造酒最在浆，浆不酸不可酿酒。"说明酿酒是先制好酸浆，用以保护酵母菌和调节发酵的作用。这与现代酿酒工艺学中的发酵液的酸度是影响酵母菌酒精发酵的重要因素及酿酒发酵必须控制酸度的理论是吻合的。

商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测。在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。

其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程如下：

药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）

│　　↓

│　　混合←米饭←蒸煮←米

└─→↓

发酵

↓

酒醪←药材

↓

好酒→继续发酵

↓

药酒

从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说的"三重醇酒"，即"酎酒"的特有工艺技术。

虽然现在上市的酒品种很多，但采用的生产技术方法无非就三种：一是蒸馏，二是压榨，三是直接配制。这就是从加工技术上来分类，所有的酒都可以分成蒸馏酒、发酵酒、配制酒三类。而从商品角度来分，可分为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大类。