勾兑酒和纯粮酒的前世今生

　 在20世纪60年代，粮食紧缺，为节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用代用原料生产白酒，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，吸入发酵白酒的香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感制成白酒。上世纪80年代以后，技术日益成熟，主要分为纯液态法白酒(即以食用酒精加入香精香料，模拟粮食固态发酵白酒)和固液结合法白酒(即以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵的调味酒，制成与纯粮固态发酵白酒口感类似的产品)，白酒行业将这两种产品统称为新工艺白酒。纯粮标准结束，时代新工艺白酒的出现对节约粮食、降低成本、减少污染具有积极作用，但香气、滋味、口感和风格远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。

　　近年来，假酒案屡屡被推上风口浪尖，于是在人们的脑中出现了这样一个概念，认为只要是酒精的白酒就是对人体有害的。就此问题，从11月27日至30日，记者通过走访名酒专卖店、便利店、超市了解白酒市场，并请太原某酒厂的王总介绍了白酒的生产原理及过程。他介绍说，网上关于鉴别纯粮酒和酒的方法，其实都不尽科学。拿所谓的"火检法"来说，通过加温使酒精挥发，残留中有沉淀的就被认为是纯粮酒。其实这种方法是不科学的。检测酒和纯粮酒并不是件容易的事，即便是把这两种酒放到专业机构去检测，单靠分析其中的成分有时也很难得出准确答案。因为酒完全可以出纯粮酿造酒中含有的成分，稍加稀释或者提纯，就可以达到纯粮酒的比例。有一些多年喝酒的人，也许会从口感上品鉴出来，但是单靠口感品鉴却无法提到法律的高度上。市场上大部分的人因为长期喝酒，口感上倾向于发甜发淡，觉得纯粮酿造的酒会上头会呛，反而把这种酒认为是酒。