黄业立 让文化成为鲁酒之魂

山东不仅是产酒大省，同时也是文化大省。长期以来，文化已成为鲁酒发展的"推进剂"。鲁酒的文化优势，颇受业内看重，相关活动纷纷落户山东。

2011年10月28日，全国第三次酒道论坛在山东德州隆重举行，原山东白酒工业协会会长、著名白酒专家黄业立在会上作了题为《加强文化建设，促进鲁酒腾飞》的主题讲话，并就鲁酒文化建设方面的内容，接受了《华夏酒报》记者的专访。

历史文化为根

鲁酒应借助历史文化之根，传承和发扬历史文化，将文化精髓古为今用，更好地挖掘与消费者的价值观、审美观相吻合的文化内涵。纵观鲁酒，每一款酒的身后都有着深厚的历史文化相伴，这是鲁酒的光彩，更是鲁酒优势之所在。

鲁酒有着悠久的酿造历史，几乎是伴随着人类文明的活动而产生和传承下来的。对此，黄业立如数家珍：兰陵酒历史悠久，1995年12月，在江苏徐州狮子山西汉楚王墓中发掘出兰陵美酒，在坛酒泥封上有"兰陵丞印"戳记，是全国发现年代较早的酒实物。兰陵美酒盛于唐，有李白"兰陵美酒郁金香"诗词为证，在明代著名医学家李时珍的《本草纲目》中也有"东阳酒即金华酒，古兰陵也"的记载。当时，兰陵美酒已远销往西京（西安）、江宁（南京）、钱塘（杭州）等名城。

孔子作为儒家文化的缔造者，儒家文化内涵深厚，闻名全球。地处山东曲阜的孔府家酒业继承发扬了孔府酒坊酿造技艺，并开拓创新，率先将浓香低度酒推向全国市场，为浓香低度酒产业化发展做出了贡献，荣获"国家优质酒"的称号。

山东景阳冈酒业有限公司位于山东聊城市阳谷县，位于武松打虎的旧址。目前，阳谷县尚存"武松打杀西门庆"的狮子楼和武松打虎处景阳冈等历史遗迹以及"千秋阳谷""酒道馆"，无不彰显出山东悠久的文化历史。

"鲁酒的历史特性，决定了鲁酒深厚的文化底蕴。"黄业立坦言，但这并不等于鲁酒历史悠久，酿出的酒就历久弥香。鲁酒应借助历史文化之根，传承和发扬历史文化，将文化精髓古为今用，更好地挖掘与消费者的价值观、审美观相吻合的文化内涵。

黄业立向《华夏酒报》记者举例说，譬如孔府家酒，从"孔府家酒让人想家"，到现在的"中庸为曲，和谐为基"，集浓清酱芝四大香型优势于一身的儒雅香型孔府家酒，体现了企业价值观和产品审美观的与时俱进，更为符合现代消费者的诉求。还有景阳冈酒的文化传承和诉求，从"昔日景阳冈，三碗不过冈，今日景阳冈，三杯酒更香"，"千年景阳冈，万里酒飘香"，"景阳冈酒，英雄的酒"的文化诉求和消费理念，精心挖掘和提炼景阳冈酒文化，使景阳冈酒的文化品味一步步提升。

"纵观鲁酒，每一款酒的身后都有着深厚的历史文化相伴，这是鲁酒的光彩，更是鲁酒优势之所在，鲁酒人应倍加珍惜和厚爱，传承并发扬光大。"黄业立表示。

著名白酒专家黄业立

酿酒文化为本

鲁酒企业培养麸曲技术熟练，有到之处，具有厚重的历史渊源。低度浓香和芝麻香型酒，之所以成为鲁酒的优势产品，这是有历史和现实根源的，这是由鲁酒文化形成的。在酿酒文化的直接推动下，鲁酒实力显著提高。

在长期的酿酒生产实践中，鲁酒不断总结经验，虚心好学，将传统酿酒工艺与现代科学技术相结合，形成了具特色的特色工艺和酒业文化。

黄业立以鲁酒现代酿酒的实践为例，详细分析和总结了鲁酒的酿酒文化特色。

黄业立介绍说："从建国初期至20世纪70年代末，山东省响应国家'酿酒节粮'的号召，主要以当地盛产的地瓜干为原料，以麸曲酒母为糖化发酵剂，生产低档大众白酒，有固态、液态、酒精串香等多种工艺，出酒率高。从20世纪80年代开始，鲁酒则重点发展优质粮食酒，以高粱为主的单粮，以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料的多粮，以小麦为主制作的大曲为糖化发酵剂，生产浓香、酱香、清香、芝麻香等优质粮食酒，经过几十年的研究探索和酿酒文化的积淀，浓香低度和芝麻香优质粮食酒已成为鲁酒的优势产品，并得到市场认可。"

黄业立分析认为，芝麻香型白酒出自山东，与鲁酒的酿酒文化密不可分。

芝麻香是创新香型，是在20世纪50年代末景芝酒业从景芝白干酒中发现并提出的"芝麻香"概念。

景芝酒业经过近半个世纪的研究探索，初步摸清了芝麻香型酒的特征成分3-甲硫基丙醇，总结出"泥底砖窖、清蒸清烧、大麸结合、高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存"的生产工艺要点，了全国芝麻香白酒的发展。

鲁酒企业培养麸曲技术熟练，有到之处，具有厚重的历史渊源。

据史料记载，1949年至1952年，山东省烟酒产销管理局为了节约粮食、提高出酒率，总结了新华制药厂酿酒车间试制麸曲加酒母代替麦曲的酿酒技术，连续举办了6期麸曲酒母技术培训班，并在济南、益都开办试验厂，进行大力推广。到1953年底，山东省42家白酒生产企业全部实现了由小麦曲到麸曲的技术改造。一年节约小麦15000吨，原料出酒率由37%提高到了49%。

1955年地方工业部组织全国十几个省市自治区有关酒厂的工程技术和生产管理人员，在烟台酒厂进行了白酒试点，系统总结了白酒生产技术，定名为《烟台白酒操作法》，其核心技术是：麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧。此法节约了大量粮食，提高了出酒率。

20世纪80年代初，山东省济宁市嘉祥县祥酒厂试产成功麸曲酱香型"祥酒"。以高粱为原料，采用河内白曲、汉逊酵母、球拟酵母等麸曲为糖化发酵剂，固态法生产。"祥酒"于1987年获"山东省优质产品"称号，该项目被评为山东省科技进步二等奖。

综上所述，鲁酒企业培养麸曲具有丰富的经验，纯度高、质量好。目前，大多数鲁酒芝麻香白酒生产企业的专用麸曲均为自家培养。

泰山、徐氏、济南久利源等企业生产的芝麻香专用曲供应全国，普遍反映使用效果良好，从而了芝麻香白酒的高品质。

培养芝麻香麸曲技术复杂、要求严格，一旦操作不慎造成杂菌污染，就要报废。河内白曲要经过试管种曲、三角瓶曲种、帘子种曲、机械通风制曲等多级培养，才能制成麸曲。酵母、芽孢菌培养，先液态再固态。

试管原菌、三角瓶液体曲种、卡氏罐液态培养，再转入固态机械通风制曲，方能制成麸曲。三种麸曲分别培养，成曲按一定此例配成芝麻香专用麸曲。

机械通风制曲是最后一关，其通风量和通风时间关系到麸曲培养的温度控制，通风的无菌程度关系到曲的纯度。整个过程的无菌操作是技术关键。此项技术是鲁酒企业的优势。

浓香型低度文章来源华夏酒报酒之所以成为鲁酒的优势产品，与当地环境和饮酒文化有很大关系。浓香型粮食酒源自四川省，国家名酒多，但基本都是高度酒。

山东省浓香型粮食酒生产是在20世纪70年代末开始的，起步较晚。但经过30余年的奋斗拼搏，酿酒技术已熟练掌握，现已成为鲁酒的主导产品。

低度酒生产技术远比高度酒复杂的多。其"淡"和"浑"是技术上的两大难题。对于"浑"，已通过冷冻、吸附过滤等方法得到有效解决，在"低而不淡"上鲁酒企业解决得较好。

在白酒生产季节，山东的气候与四川省潮湿闷热的环境不一样，雨量较少、气候干燥。山东宏产出的酒与川酒相比，乳酸乙酯含量偏高。一般来说，川酒的己乳比在1：0.5-1：0.6，而鲁酒在1：0.8-1：0.9。但乳酸乙酯能增加酒的醇厚感，克服低度酒水味，再加总酯总酸的量比关系处理得当，从而使浓香低度鲁酒具有窖香淡雅、醇和绵柔、低而不淡的风格，深受消费者喜爱。

黄业立强调说，低度浓香和芝麻香型酒，之所以成为鲁酒的优势产品，这是有历史和现实根源的，这是由鲁酒文化形成的。在酿酒文化的直接推动下，鲁酒实力显著提高。

如古贝春丰富和发展了鲁酒多粮浓香型白酒、泰山酒业的单体小窖酒生产车间获吉尼斯世界纪录、扳倒井的纯粮固态发酵酿酒车间被评为"世界吉尼斯纪录"以及许多企业获得的"纯粮固态发酵"标志认证等，都令业内对鲁酒刮目相看。

企业文化为魂

鲁酒企业的这些文化成果，并不图形式、凑热闹、要好看，而是通过这些实质性的内容和形式，凝聚企业力量，扎扎实实推进企业建设，大力倡导先进的企业文化观，建立起"企业诚信"，确立"实实在在做人，认认真真酿酒"的企业精神，把鲁酒人的优秀品质和鲁酒产品的良好质量紧密结合在一起，树立鲁酒的崭新形象，推动鲁酒快速前进。

在悠久的历史文化和丰富的酿酒文化滋润下，鲁酒的企业文化也得到了发展。黄业立表示："鲁酒企业之所以如此重视企业文化的培育和发展，是由企业文化本身所具有的'凝心聚力、构筑和谐'的文化本源决定的，其能有效地调动企业员工的积极性和创造性，为企业发展注入不竭的动力。

诚如黄业立所说，鲁酒企业越来越重视企业文化建设，已经把它纳入企业常规发展所不可或缺的重要内容，企业为此投入的力度也越来越大。

例如古贝春集团公司，早在20世纪90年代末就着重企业的文化建设了。1996年，古贝春就办起了自己的企业报--《古贝春报》，10多年来，《古贝春报》由小报办成大报，由黑白变成彩色，内容和质量不断提高，成为传递企业文化、加强与各界沟通的主阵地；自2003年，古贝春开始举办每年一届的"古贝春酒文化节"，规模越来越大，内容越来越丰富；2006年，古贝春率先在山东省酿酒行业修建了"古贝春酒文化馆"，将企业的历史文化和现代文化连接在一起，通过实物展出和图文并茂的形式，展现在人们面前等。

花冠集团也建起了"文化长廊"，从2002年起，每年农历九月初九举行隆重热烈的"储酒文化节"，到现在已成功举办了10届。文化节除了组织阵容强大的演出之外，还要现场储藏、封存原酒，每次封存的原酒都在800千升以上。另外，扳倒井建起了"酒文化博物馆"、景芝建起了"酒文化展览中心"和"酒道苑"，景阳冈公司则建起了"酒道馆"和"千秋阳谷"等。

黄业立告诉《华夏酒报》记者，鲁酒企业的这些文化成果，并不图形式、凑热闹、要好看，而是通过这些实质性的内容和形式，凝聚企业力量，扎扎实实推进企业建设，大力倡导先进的企业文化观，建立起"企业诚信"，确立"实实在在做人，认认真真酿酒"的企业精神，把鲁酒人的优秀品质和鲁酒产品的良好质量紧密结合在一起，树立鲁酒的崭新形象，推动鲁酒快速前进。

在企业文化的推动下，近10年来，鲁酒194家规模企业中已拥有"山东省名牌"34个，"山东省著名商标"68个，"中国"15个，"纯粮固态发酵标志认证企业"10多家，鲁酒整体实力和品牌影响力得以显著提升。