粮食品质决定茅台酒的风格

在白酒行业，酿造、生产、运输等供应链环节都是制约白酒终端品质的关键因素。如何实现充足的有机红粱种植和供应？在原材料价格不稳定的情况下如何控制成本？白酒的生产工艺是否会因资深调酒师的变动而变化？在生产和加工环节，如何酒品的质量以及口味？本期记者实地调查了茅台(600519,股吧)酒厂从生产到加工再到运输的供应链全程。

市场上素有"十瓶茅台八瓶假"的说法，茅台是如何面对这个严峻考验的，请关注本期案例报道。

从每瓶100多元到每瓶逼近2000元，53度飞天茅台用了不到十年的时间，这个由中国A股股价最高的公司推出的主打产品，是近十年来可以跑赢股市、楼市、黄金等投资品的产品，被称为大山沟里流出来的"奢侈食品"。10月17日，贵州茅台(600519,股吧)三季报公布，2011年前三季度，茅台营业收入136.42亿元，净利润高达69.31亿元，成为钱的公司之一。

但他们依然面临品质、安全与渠道管理上的挑战，新上任的茅台集团董事长袁仁国告诉《中国经营报(博客,微博)》记者，从2010年开始，茅台集团就致力于完善"绿色供应链"的建设，通过绿色设计、绿色材料、绿色工艺、绿色生产、绿色包装和绿色回收等技术手段，实现茅台绿色供应链的完成。

"茅台酒厂与周边的种植户达成了绿色有机原料供应链体系，从种子、肥料到收割、收购形成了信息化管理平台。"

袁正凯是贵州仁怀有机红粱（高粱）种植户的代表之一，在云贵高原的仁怀，金秋季节随处可见田地里红红的高粱，仁怀25万亩的红梁几乎全部由这样的种植户种植，采取订单农业的模式向茅台酒厂提供优质的原料。

袁正凯种了6亩多高粱，2010年纯收入1万多元，他的邻居一对60多岁的老夫妇也种了2亩多高粱。

"茅台酒厂的生产规模逐步扩大，从10多年前年产3000来吨到现在年产2万多吨，带动了仁怀市高粱种植从零星到规模化种植。"仁怀市粮食局副付天海说。

茅台酒对环境的要求非常高，历来有"离开茅台镇造不出茅台酒"一说，中国食品行业协会的研究结果表明，茅台镇周边的有机红梁、赤水河水、河谷空气中的微生物是茅台品质和风味的重要因素。

茅台酒厂对农民的高粱实行订单收购，收购价高于市场价，2011年定的收购价是5.1元／公斤，但现在的实际收购价是6.2元／公斤。该市农业局茅台酒有机原料中心主任王小波介绍，茅台酒厂今年投入1000多万元，为种高粱农民提供良种、农膜等，成立了风险基金，在农户遇到自然灾害时提供保障，免除农户后顾之忧。

由于仁怀市对种植红粱进行了酱香酒原产地保护有机原料认证，按照有机原料认证体系，经过种植培训后的仁怀农民，都能熟练地按农业标准化进行种植。

为有机原料质量的可追踪性，仁怀以村为单位，以地块为基础，对基地、示范园所有农作物从播种、管理、收割、贮藏、销售全过程进行严格的农事记录，并将记录的数据、资料整理归案，为有机原料认证机构提供更翔实的内容。

"茅台酒厂与周边的种植户达成了绿色有机原料供应链体系，从种子、肥料到收割、收购形成了信息化管理平台。"袁仁国告诉记者，茅台不仅向农民提供高粱种子、薄膜，还利用生物技术将酒糟等制造出有机肥料提供给农民种植使用，了有机高粱、有机小麦，从种子、肥料、收购等环节的有机、可追溯。

"譬如在土壤环节，种植高粱的方法是用牲畜的粪便堆积发酵后肥田，完全不用化肥，并遵循老祖宗的耕作技术，春种秋收，人工除草、施肥，了这些环节都是绿色有机的，此外不用任何农药杀虫，而是用杀虫灯，彻底挥去农残阴影。"茅台内部人士告诉记者，有机农场的每一粒糯高粱，要进入茅台集团的原料仓库，还必须走过一条严格的"考核"之路：收割、脱粒、包装、运输等环节，严禁使用任何塑料制品，所有高粱全部采用纯天然麻袋进行包装，而运输车辆也必须经过彻底清洁，专车专用。

在检测阶段，收检人员开袋目测：颗粒饱满、色泽红褐色的通过关。发现青白色、有虫害、颗粒不均匀、不饱满的均实行退回；顺利过关的，还要等待农残等一系列量化指标的抽检，直到完全通过，才能成为酿造茅台酒的原料入库。

酱香型白酒近年来销售行情看好，贵州茅台镇作为我国酱香型白酒的主要产地，有几百家白酒生产企业，由于所用原料与茅台酒的原料相同，而当地的高粱产量又不能满足需要，所以有不少企业购进东北高粱来生产，但通过对比，北方高粱生产的酒质与当地高粱生产的酒质还是存在一定差距。

这样一来，茅台镇及其周边的酒厂开始大肆抢购仁怀的红高粱，收购价格被不断抬高，种植户成了"香馍馍"。"茅台酒涨价与原材料特别是红高粱涨价的确有很大关系，为了应对价格波动，茅台酒厂设置了原料基地办，拟在两年内再建20万亩有机小麦原料基地，确保满足公司产能扩大所需有机原料供应。"袁仁国表示，茅台酒厂还采取了在生产周期提前一年进行原料收购，修建10万吨规模的有机原料储备库等措施，以应对高粱可能因天灾造成的减产和市场的价格波动。

仁怀的高粱、赤水河的水、河谷中空气的微生物，一直是笼罩在茅台酒身上的"神秘元素"，与众多食品行业企业不同，茅台酒对原产地和原材料的依赖程度超越外界想象，维系赤水河水、河谷上空微生物的良性循环也成了茅台集团供应链体系的重要部分。

"往往是2%~3%的元素决定了白酒的风格，决定茅台风格的就是赤水河谷盘绕在茅台镇上空的微生物。"中国酿酒大师、茅台集团前董事长季克良告诉记者，为赤水河水质和上空的微生物健康循环，贵州省日前刚刚通过了《贵州省赤水河流域保护条例》，于10月1日起实施，以预防和减少环境污染和生态破坏为重点。

季克良在茅台酒厂工作了差不多47年，透过一口茅台酒的品尝就能判断出赤水河水质和环境是否发生变化。"这么多年这条美酒河保持得还不错"。