酿造葡萄酒,为什么要把苹果酸整成乳酸?
发表于:2024-05-05 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年05月05日,发酵是葡萄汁变成葡萄酒的重要手段,没有酵母的作用,糖就无法转换成酒精,我们就只能喝葡萄汁,就喝不到葡萄酒了。其实,在葡萄酒酿造的时候,在初步的糖和酒精的转化之后,一些红葡萄酒的酿造中还增加了一次发酵的
发酵是葡萄汁变成葡萄酒的重要手段,没有酵母的作用,糖就无法转换成酒精,我们就只能喝葡萄汁,就喝不到葡萄酒了。其实,在葡萄酒酿造的时候,在初步的糖和酒精的转化之后,一些红葡萄酒的酿造中还增加了一次发酵的过程,这个过程就是苹果酸-乳酸发酵,这是在红葡萄酒的酿造中惯常使用的一个办法,我们今天就来看看它到底是怎么回事儿?
我们先来看概念,苹果酸-乳酸发酵的英文是"Malolactic Fermentation",经常被简称为MLF,又被称为二次发酵,通常在酒精发酵完成之后,选择合适的时刻,人工添加的乳酸菌开始发挥作用,通过转化,把口感尖锐的的苹果酸(大家可以尝尝没熟的苹果、李子等水果试试酸度)转化为口感柔和的乳酸,从而实现葡萄酒口感更柔顺的目的。
所以说,苹果酸-乳酸发酵从出发点和目的来说,虽然损失了一部分的果味,但怎么说都是一件锦上添花的事情,也是一个降酸的过程。因为酸度太高会打乱葡萄酒的结构平衡,给饮用者带来不好的体验。
【苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造流程中的位置 来源:网络】
后,还有一些关于苹果酸-乳酸发酵的小知识和大家分享一下,其他的详细内容请大家自行学习:
1、人工添加乳酸菌适宜的条件是:酒液 pH 值为 3.2,温度为 25℃,酒精含量在 14% 以下。
2、残留的乳酸菌会在瓶中继续发酵,产生起泡,这是很正常的事情。
3、为了保持白葡萄酒的口感,一般不进行苹果酸-乳酸发酵,特别是一些相对炎热的产区。
4、苹果酸-乳酸发酵带给葡萄酒风味大的贡献是新鲜黄油的味道,还有就是牛奶、奶油、面包、饼干等味道。
5、由于苹果酸-乳酸发酵还并不能被我们完全控制,很多时候发酵过头也能引起葡萄酒的腐败变坏,所以,对于这种发酵的研究还在继续。
发酵
乳酸
苹果
葡萄
苹果酸
葡萄酒
酿造
口感
酒精
乳酸菌
过程
事情
人工
作用
味道
就是
时候
目的
红葡萄酒
葡萄汁
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