麦斯卡尔篇

　　介绍麦斯卡尔酒的时候，很多人都会把它称作特基拉(tequila)的兄弟。

　　麦斯卡尔和特基拉有许多相似之处，比如两者都产自墨西哥，都是以龙舌兰芯为原料的蒸馏烈酒，都有自己的产区(产区之间有重合)，都有纯龙舌兰和混合型(mixto)之分。

　　烈酒的原料里龙舌兰大概是上镜的了吧?

　　不过不同之处也很明显，比如特基拉酒只用蓝龙舌兰，而麦斯卡尔则可以采用多种品种的龙舌兰。这是麦斯卡尔风味更为多样的原因之一。

　　如果说特基拉是墨西哥出口创汇明星产品，那么麦斯卡尔更像是乡间的土特产。工业化的技术和生产对于特基拉来说更为普遍，而麦斯卡尔则更像是一种村头作坊有机出品的土特产，许多都是很小规模，有的还在用人力畜力。这是麦斯卡尔风味多样的原因之二。

　　下面就来具体说说：

　　麦斯卡尔是怎么来的?

　　Mezcal这个词来自纳瓦特尔语(Nahuatl，一种阿兹特克语言)的metl以及ixcalli。两个词放在一起的意思是"锅子煮过的龙舌兰"。

　　生产特基拉和麦斯卡尔都需要把龙舌兰的芯煮一煮。特基拉一般用大型不锈钢锅来煮，而麦斯卡尔的典型做法是地上挖个坑，坑里堆上木柴(不少是橡木)、石头以及上次蒸馏龙舌兰芯后留下的残渣做成炉子，把龙舌兰芯放在上面烘烤3-5天。

　　终，龙舌兰芯会在这一过程中焦糖化，变成褐色并且吸收烟熏味。当然，因为消费者的口味偏好，终并不是每家麦斯卡尔都有特别明显的烟熏味。

　　龙舌兰芯煮好以后，会被继续砍成小块，再用马/驴拉石磨碾碎，与水混合，并用空气中的酵母自然发酵，后用铜制蒸馏器蒸馏。

　　一般蒸馏两次。许多烈酒蒸馏厂会把不同批次的蒸馏混合起来确保口感的一致性，而麦斯卡尔小作坊的性质意味着没有什么存酒用来调和的，也就是说每一批都是小批次，每一次口味可能都会不同。整个墨西哥大概有九千家麦斯卡尔酒厂，风味的差异是毋庸置疑的。

　　手工、小众、小批量，有机，不为人知，一听这就是资深玩家心头的小而美。难怪有人说，它特别适合有消费能力的都市文艺青年。

　　麦斯卡尔有毒?

　　有传言说麦斯卡尔含有麦司卡林(mescaline)，俗称仙人掌毒碱，是有致幻作用的。从写法上看mezcal和mescaline的确很像，也很容易让人产生联想，但麦司卡林来自于一种生长在美国南部和墨西哥北部的乌羽玉种籽、花粉中，而不是龙舌兰。

　　实际上，麦斯卡尔酒也可以写作mescal，但许多生产商因为不想被误解都避免这样的拼写。所以，麦斯卡尔并没有致幻作用(抱歉让你失望了)。

　　麦斯卡尔长虫?

　　这是麦斯卡尔的第二个八卦。过去墨西哥有的人为了将麦斯卡尔作为旅游纪念品向美国来的游客兜售，将附着在龙舌兰上的蛀虫幼虫泡进酒里。这叫做mezcal con gusano。

　　虽然过去有人吃这种虫子，但虫子泡酒可不是什么传统，也不具有春药作用，可以看做营销的手段，当然也有人会说这种虫子为酒添加了一种特的风味，但高品质的麦斯卡尔酒并不放虫子进去。

　　麦斯卡尔有几种?

　　Joven：未陈年或者放置两个月的酒

　　Reposado：2个月-1年

　　Anejo：1-3年

　　Extra anejo： 3年以上

　　Minero：三次蒸馏的麦斯卡尔

　　Mezcal de Pechuga：用两次蒸馏后的麦斯卡尔后，加入几种水果(比如香蕉、杏仁、苹果、葡萄干、菠萝等)，再将一块鸡胸(pechuga是胸脯的意思)悬吊在整流器中进行第三次蒸馏。

　　怎么喝?

　　传统上麦斯卡尔纯饮就好，而且由于它如此低调，之前还没有什么属于它的经典鸡尾酒。随着麦斯卡尔渐渐为人所知，由于它特别的烟熏风味当然很适合用来新创或者改编鸡尾酒，有人用它改编各种经典鸡尾酒，比如Margarita或者Negroni。

　　30ml 麦斯卡尔30ml 普通苏格兰威士忌30ml 青柠汁30ml 姜汁糖浆1滴 Angostura苦精