贵腐菌的前世今生

　　因为关于真菌的研究落后于其它生物学科研究，所以直到最近人们对真菌，包括葡萄园里的真菌，如贵腐菌(Botrytis cinerea)的了解并不透彻。"Botrytis cinerea"来自拉丁语，意为"如灰烬一般的葡萄"(grapes like ashes)。

　　贵腐酒采用的葡萄受感染程度不同，风格也不尽相同。比如，一些贵腐酒的酒标上会标有"Beerenauslese"(逐粒精选)和"Trockenbeerenauslese"(逐粒枯萄精选)字样，一般酿造逐粒枯萄精选所使用的葡萄，受贵腐菌影响更多，水分更少，酿出来的贵腐酒风味也更浓郁。

　　提起贵腐酒，很多人会想到法国的苏玳(Sauternes)或是匈牙利的托卡伊(Tokaji)等，但很少有人知道奥地利的布尔根兰(Burgenland)也是历史悠久的贵腐酒产区。有资料表明，布尔根兰贵腐酒的历史可以追溯至1526年甚至更早。一份1653年的销售记录证明，艾斯特哈兹王子(Prince Esterhazy)购买了一些逐粒枯萄精选葡萄酒，并在之后的两个世纪里被慢慢享用。

　　布尔根兰塞温克尔(Seewinkel)的新锡德尔湖(Lake Neusiedl)在秋天的早晨容易产生大量雾气，笼罩附近的葡萄园，雾气在午后充足的阳光中很快散去。这种特的湿地环境非常有利于"贵腐"的形成：水雾提供贵腐菌活动所需的湿度，而阳光能够促进葡萄的成熟和控制贵腐菌的感染程度。这种得天厚的自然环境，使得该地十分适合生产逐粒精选贵腐酒和逐粒枯萄精选贵腐酒。