为何料酒适宜调味而白酒不行？

　　白酒为何不适宜调味

　　在日常生活中，人们常常用黄酒来调味，得到较好的烹饪效果。但有些人在烹制菜肴时，一旦家中没有料酒了，就用白酒代替，却大大失去了调味作用。这是白酒的乙醇含量高于料酒，一般在50%一60%之间，且糖分、氨草酸、有机酸分子的含量均大大低于黄酒，故生成的脂类也较少，烧出来的菜肴风味成分较少;同时，白酒调味，乙醇不易挥发掉，这样烧成的菜味道效果欠佳，还会影响菜肴的特风味。所以白酒不宜调味!

　　料酒，因调味用之，故名。因其原产地在绍兴，故名绍酒;因口味甘甜，故又称甜酒;因其色泽澄黄或呈玻璃色，又叫黄酒。此酒加热后食用香气浓郁，甘味美，风味醇厚，别具一格。它还含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素，营养丰富，是烹调中不可缺少的调味品之一。

　　那料酒为什么适宜于调味

　　：料酒含有一定量的乙醇(酒精)，乙醇有很高的渗透性，挥发性强。用料酒腌渍鱼类等腥味较重的原料时，能迅速渗透到原料内部，去腥臭、除异味。对其他调味品的渗透有引导作用。从而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除异味的作用。

　　第二：烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味。

　　第三：烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观。