为什么贵的葡萄酒偏爱野生酵母？

研究多了高端葡萄酒的酿造技术就会发现，这类酒的酿酒师比起人工酵母更为偏爱野生酵母发酵，甚至有的进口商还会认准野生酵母酿造的酒来进口。这并不是故意制造噱头，这里面其实是有科学依据和经验依据的。

麦克拉伦谷(McLaren Vale)的酿酒师詹姆斯·厄斯金(James Erskine)说，"野生酵母在展现地方风味上起着重要作用，因为每个葡萄园的固有细菌和酵母带有它们自己独特的风味/质地/气味特征。"他指出，添加化学物质或水会被稀释甚至破坏当地风土特色。

瓦西利斯(Vaimakis)家族酿酒厂厂主则认为野生酵母更为优质，因为它们包含了葡萄品种的特性以及葡萄在特定小气候(土壤、温度、天气条件)中的生长过程，是风土的一个组成部分。而使用实验室培育的酵母，葡萄必须彻底消毒，从而剥离了有价值的个性。

瓦西利斯解释说，人工培养的酵母无法适应新的环境，是因为它们的菌落在实验室中就已经预先开发出来了。因此，人工培养酵母导致的都是一些单调、不同于葡萄酒的强烈而短暂的香气。而野生酵母发酵的葡萄酒的香气结构则更为复杂、有个性，由其酿造的葡萄酒余味也更为浓郁悠长。

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佐治亚州(Georgia)西格纳吉(Sighnaghi-based)山鸡之泪(Pheasant's Tears)的酿酒师约翰·伍德曼(John Wurdeman)也追求生产尽可能反应当地风土的葡萄酒。为此，他认为野生酵母发酵势在必行。

伍德曼解释说，人工酵母是以确保酿酒师完全控制整个发酵过程而培养的，但因为想要特定年份和地点的独特性能够在最终的葡萄酒中得到更多的体现，不介意对发酵过程放松控制。野生酵母发酵是使葡萄酒展现当地真实特性的方式。

此外，他指出，对于许多格鲁吉亚人来说，篡改发酵过程的问题几乎可以被视为亵渎神明。在当地，很多人甚至采取宗教方式来抵制人工添加剂，他们认为上帝已经让葡萄非常完美了。

在分销方面，有一部分进口商选择只进口自然发酵的葡萄酒。纽约的希腊葡萄酒独家进口商艾克提顿(Eklektikon)就是其中之一。艾克提顿的合伙人兼开发经理阿里斯·苏塔诺(Aris Soultanos)说，"我们希望尽可能纯粹和诚实地传播迷人多样的希腊风土特征，而当地野生酵母就是最好的载体。

苏塔诺指出，艾克提顿的主要目标之一是最好通过单独装瓶以提高人们对本土希腊品种的认识。然而，添加统一的的人工酵母可能会完全玷污这一目标。

苏塔诺认为用野生酵母制成的葡萄酒是诚实表现当地风土的基础。当与其他技术透明的种植和酿酒方法(通常是指有机或生物动力农业，不干涉酿造过程，包括温度控制、添加剂、过滤或澄清)相结合时，酿造出的葡萄酒具有不羁的野性。

桑多尔(Sant'Or)葡萄酒的所有者帕纳约蒂斯·迪米特洛珀罗斯(Panagiotis Dimitropoulos)解释说，要真实地表达亚该亚(Achaia)地区的特征，避免受到技术的影响，就必须使用当地野生酵母，人工酵母则无法真实表现当地风土。

他指出，自然发酵的葡萄酒，其香气会随着时间的推移而发展变化甚至改善。而人工酵母发酵的葡萄酒则没有这样的效果，他们一开始就有独特的香气，乍看起来很吸引人，但时间长了香气会慢慢消失。

对于迪米特洛珀罗斯来说，本地野生酵母发酵和有机生物动力农业实践一样，是他表达真实风土的一个重要方式，也是酿造一款成功葡萄酒背后的先决条件。

在希腊的另一个地方，位于雅典郊外的乔治斯家族(Georgas Family)酒庄的庄主迪米特里斯·乔治斯(Dimitris Georgas)也有同样的感受。他认为野生酵母发酵的葡萄酒有更加复杂的香气和口感，而且稳定性更佳，更具有陈年潜力。

乔治斯认为野生酵母发酵是反应风土的一种"非常清晰和明显"的途径，"来自有机农业的、少量或不使用硫磺的葡萄园的野生酵母能够为葡萄酒提供无限的潜力。"

厄斯金从科学层面上抨击了人工酵母高效率，"买来的酵母都在实验室中被培养得高效而统一，并用于在葡萄酒中创造不均匀的风味。而且人工酵母通常被合成以满足促进芳香剂的需要。

"人工酵母可以提供更快速可靠的发酵过程，也因此需要添加磷酸二铵(di-ammonium phosphate)或磷酸一铵(mono-ammonium phosphate)和其他营养素。他强调说这会推动葡萄酒以不自然的速度进行发酵，为在葡萄酒中工作的酵母创造了一个充满压力的环境。

厄斯金还指出，相反，野生酵母在整个发酵过程中允许大量的细菌和酵母存在，从而产生多样、复杂的风味，这样酿造的葡萄酒无需使用防腐剂。他认为风土最有趣的地方就在于来自不同地区的葡萄酒有各自独特的活力感，打开我们的感官就能感受到。人工酵母酿造的的葡萄酒有酵母带来的味道，均匀却缺乏质感。

伍德曼诗意地将自然发酵类比抚养孩子：就像给予孩子自由和信任而不是时时掌控一样，他认为对待葡萄酒也应尊重其天性，给予足够的空间自然发展。伍德曼认为酿酒师只需决定何时采摘、如何修剪和选择各种农业技术，至于其他的，"我们越让葡萄自己自由发展，葡萄酒中的个性就越多。"

伍德曼认为只要农业活动是有机的，就会促进水果建立更强的免疫系统。但使用除草剂和化学物质种植的葡萄通常不适合野生酵母发酵，因为只有自然生长的葡萄，其葡萄皮上的酵母才能强壮。大多数化学种植的葡萄更偏爱人工酵母，因为根据他们的经验，这种葡萄无法自然发酵。

所以他的建议很简单--农场应以不需要操纵发酵的方式种植葡萄。通常只要正常耕种，土壤和葡萄中的免疫系统就会有很多细菌和酵母，那么果实中的野生酵母就足以将葡萄汁转化为酒精。

最后，苏塔诺完美地总结了一点，野生酵母发酵是一种诚实、公平、透明地与葡萄酒饮用者沟通的手段。从葡萄园到酒商，整个过程都对消费者没有任何欺瞒。他说，使用野生酵母是这种透明式沟通的一种方式。

以上酿酒师和进口商都认为野生酵母优于人工酵母。但其实它们各有利弊，人工酵母也不是一无是处：人工酵母发酵速度快、稳定而且酿造的酒具有较强的稳定性和一致性，便于酿酒师完全掌控整个酿造过程。只是因此酿造的葡萄酒味道会很相似，缺乏个性。

而野生酵母在酿酒过程中需要酿酒师精心监控确保发酵过程不出纰漏，发酵更慢，而且发酵结果难以预测。但运用得好就能酿造出更能表现当地风土特征的个性葡萄酒。我想这大概就是为什么优秀的酿酒师都偏爱野生酵母了，毕竟没有挑战的酿造任务怎么能表现出他们的优秀呢?