金门高粱酒:选好水源很重要
发表于:2024-05-06 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年05月06日,金门高粱酒历来重视酿造用水,认为"水是酒的血",选择厂址,先重水源,有了好水,才出好酒,这是一般的论断。白酒厂用水不多,数量有限,但质量要好,一般多用山泉水和深井水,自来水也能应付。1.地表水地表水通
金门高粱酒历来重视酿造用水,认为"水是酒的血",选择厂址,先重水源,有了好水,才出好酒,这是一般的论断。白酒厂用水不多,数量有限,但质量要好,一般多用山泉水和深井水,自来水也能应付。
1.地表水
地表水通常为软水,但受到不同程度的污染,含有较多的杂质,混浊度较高。其水质随季节和气温变化也较大,故一般不宜选用。
对于水质较好的河川水,应注意其水质变化状况,慎重选用。应在早上取用河川底部有砂处且流动的水,并经充分过滤后备用。
2.地下水
地下水具有以下几个特点:一年间水温变化较小,通常比年平均气温高l一2℃;较为清洁。含有机物、悬浮物及胶体物质较少,含微生物也较少,不含水生动物和植物;水的硬度高卜河川水,可溶解盐类的含量较高。
(l)深井水
是酿制白酒的较好水源,但其硬度因地区而异。应适当改良后使用。在分析井水的成分时,应待水质稳定后再取样。在开始酿造以前,应将井水中的卵石或砂取出,并向井中加人5一109/ looL的漂****消毒。
挖掘新井,应选择距旧井200m以外的水量充足处。
(2)溪水和矿泉水
是选择的水源。因其硬度较低,含杂质及有害成分少,微生物含最也较少,且含有适量的无机离子。
3.自来水
自来水以供饮用为目的,故铁、锰等含量与酿酒用水的要求不同,尤其是送水管和送水泵为普通的碳钢时,其含铁量较高。
自来水中通常残留游离氯0.5 mg/L以上(结合氯为 0.4 mg几以上)时,有氯臭味,但用做制曲、酒母、酷(醒) 的投料用水,会在生产过程中自行消失;若用于成品酒时,应在使用前一天用活性炭滤除氯臭。
水质
自来水
自来
水源
河川
硬度
变化
不同
井水
含量
地下水
地表
地表水
微生物
成分
杂质
气温
深井
白酒
微生
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