白酒酒尾的成分分析

大家对酒尾的认识与使用也有个逐步深化和完善的过程。以前，由于气相色谱等微量检测仪器不普及，对酒尾中的微量成分无法测定，加之酒尾酒体浑浊、口感酸涩刺喉，大多数酒厂都当做下脚料简单处理：倒入地锅水中二次蒸馏，目的只是提取其中的少量酒精份。然后即随底锅水一起作废水排出，是酿酒行业被划为重点污染行业的重要因素。

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现在，大部分企业使用色谱仪进行酒尾倒入底锅水中蒸馏前后微量成分含量对比实验，结果表明：酒尾加入底锅水中蒸馏提取，香味物质的回收率很低，要回收利用，还得另辟蹊径。

近年来，随着行业研究的不断深入和高精尖检测仪器的不断出现，大家逐渐认识到酒尾中其实蕴含着丰富天然发酵香味物质。我国一家国家名酒厂采用全二维--飞行气质联用检测仪测定：凡是成品酒中所具有的香味成分，在酒尾中都有一定数量的存在，有的甚至高出成品酒好几倍。

另外，从酒厂实际测绘的蒸馏曲线(甑桶馏出物含量随蒸馏时间变化的关系曲线)明显可以看出：作为浓香型白酒呈香主体的酯类总量在酒头、酒身、酒尾中的含量呈中间低两端高的马鞍型，作为较重要呈味主体的酸类总量更是呈一路上升的爬坡型，两大类主体风味物质都在酒尾中富集。尤其是呈味物质的主体--有机酸类。