关于绍兴的黄酒 你了解多少

北方的烈酒在南方是喝不开的。江南的风物有它特有的品质。好比吟诵"大漠孤烟直"一诗一定要是北方大汉，而念那"杨柳岸晓风残月"一定要配以吴侬软语，才算妥帖。味儿不对，情趣也就减半了。

江南给文人无尽的遐思。桨声灯影里搅动多少绝代佳人的倩影，柔情如水的歌声、动人心魄的生命绝唱。那里一定有着丁香一样的姑娘，丁香一样的芬芳，丁香一样的忧伤。那里还要有悠长的雨巷，五彩缤纷的油纸伞宛如一道虹，又恰似花朵在人间盛开。这时，欢喜也在心头盛开了。青石板上，行客踩着薄薄的轻雾缓缓地前行，是要寻一家小店投宿，还是在奔赴幽会的桥头，这些都无需言明了。

江南的酒，要数绍兴最为有名了。魏晋之际，司马氏向曹氏夺权，斗争残酷。士族为保之计，往往纵酒佯狂，竹林七贤便是由此而生。晋室南渡后会稽为当时大郡，名士麇集于斯，饮酒清谈，酿制之风尤盛。而会稽便是绍兴。

绍兴黄酒的酿造史可追溯到七千年前，浙江余姚河姆渡出土的大量人工栽培稻谷和酒具（如温酒的陶盉与饮酒的陶杯）便是佐证。而越王勾践卧薪尝胆时奖励生产所提到的"二壶酒"及"单醪劳师"所用的酒无疑是绍兴酒的滥觞。而我们可以想见的是，范蠡西施泛舟隐于西湖时，未必不是一边饮着黄酒，一边感慨人生。吴侬软语之乡也多有豪杰英雄，绝代佳人。

绍兴黄酒主要分为元红、加饭、善酿、香雪四大类，因其储存越久越芳香馥郁而故有"老酒"或"远年酒"之称。另其酿造用水多取自鉴湖，又称"鉴湖名酒"，为黄酒中的佼佼者。据史料记载，王莽当国时，官酒应用原料与出酒比例为"粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗"，而二比一得六的比例恰恰和今天绍兴酒淋饭酿法的出酒率大致相当，可见绍兴酒今日的一些酿造方法，是源自西汉而加以发展来的。

南朝梁元帝也颇爱绍兴酒。萧绎在自撰的《金楼子》一书中提到，少年读书时，有"银瓯一枚，贮山阴甜酒"，没事便喝一壶绍兴老酒。而大诗人如贺知章、李白、元稹、刘禹锡等均在此留下了不少咏酒酬答的诗篇。

绍兴酒要配以开胃的小菜才能一品老酒之醇香，所谓"陈酒腊鸭添，新酒豆腐干"便是一说。元红酒便颇为适宜此种吃法。又因元红酒常在酒坛外涂朱红色而又有"状元红"的雅号。此外茴香豆、盐煮笋也是佐酒的佳品。

加饭酒做好和善酿混饮，风味最佳。行话叫"六十"与"十二四"。"六十"便是六两善酿配十两加饭合为一斤；"十二四"则是十二两加饭与四两善酿合为一斤。这两种酒品尝时，多以河鲜和酱鸭佐之。清蒸鲫鱼或者火腿炖鱼翅被视为上品。

香雪酒配河鲜、鸡鸭、蔬果皆可。酒虽甜但不腻人。佐酒之菜可如此搭配：清品，醉蟹最佳；异品，熊白、西施乳之类；腻品，羔羊、烧鹅；果品，杏仁、松子；蔬品，鲜笋、早韭；但无论如何下酒，都是酒最重要！

黄酒之于白酒，犹如江南之于大漠，软语之于豪言，但是它是有味儿的，有灵气，有生命的。它的醇厚甜香，在唇齿间久久停留，多少人在此刻看到故乡，看到思念的双亲，看到相思的人儿，你眼中的那个人莞尔一笑，一切都不再重要了。