佳酒网给你讲解:啤酒的原料

大麦以子粒生长形态分类分为二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦三种。以播种时间分类分为春大麦、冬大麦两种。以麦穗形态分类分为直穗大麦、曲穗大麦。啤酒工业上用的大麦主要为二棱曲穗大麦。世界上著名的大麦品种有Harrington、Crystal、Optic、Robust等。主要大麦产国有加拿大、澳大利亚、法国、中国等。我国的大麦产区为西北麦区、东北麦区、江浙麦区、四川麦区、内蒙麦区。西北麦区的大麦质量较好。 啤酒工业上评价一种大麦的质量主要看它的千粒重、蛋白质、发芽力、水分、夹杂。

麦芽从农场收获的大麦，并无法直接使用于啤酒厂，而需要由麦芽厂将其制为麦芽后，才可使用。麦芽的制作是给大麦提供适当的环境，使其发芽，然后将其烘干。这样做的目的，是要利用大麦发芽过程中产生各种酶，包括淀粉酶、肽酶、葡聚糖酶、脂肪酶等。工业上评价一种麦芽的质量主要看它的浸出物黏度、氨基氮、库尔巴哈值、糖化力。

酒花世界各国酿造的啤酒都必须添加酒花，酒花被称为啤酒之魂。酒花能够提供啤酒以特的香气，并维持啤酒泡沫的稳定。 酒花以茎的颜色分类分为紫茎酒花、绿茎酒花、白茎酒花。以成熟期分类分为早熟酒花、中熟酒花、晚熟酒花。以酒花类型分类分为香型酒花、苦型酒花、兼型酒花。在实际啤酒工业中，往往以香型、苦型、兼型酒花来区分酒花。世界著名的酒花有Saaz,Golding,Spalter,Northern Brewery,Hallertauer等。著名的酒花产国有德国、捷克、美国、英国等。我国的酒花产地主要位于新疆。

酒花的主要成分为α酸、β酸、酒花油。工业中使用的酒花制品为压缩花、颗粒酒花、酒花浸膏。酒花（颗粒酒花）的质量主要在于以下指标：α酸、β酸水分、夹杂等。

酵母酵母的作用在于使糖化时产生的糖，通过酵母厌氧呼吸作用，转化为酒精和二氧化碳。酵母是一种单细胞的微生物，圆形或椭圆形，约10微米左右。酵母可以进行有性繁殖或无性繁殖，有不同的种类，相应分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。

水酒中水的含量为90%以上，水的好坏直接影响到啤酒的质量。在酿造中人们比较关心的是水的硬度（即水中钙、镁离子的浓度）。不同品种的啤酒要求的硬度不同，所以建立一个啤酒厂的先决条件是先看当地的水源是否符合条件。另外，水中铁离子的浓度不能过高，否则酵母将无法正常进行代谢。

辅助原料麦芽的辅助原料包括大米、玉米、淀粉、糖，其作用重要是提供发酵所需的糖。因为麦芽的价格较这些原较高，故采用这些原料可以降低酒厂的生产成本。添加时要注意啤酒的特性，不要影响到啤酒的风味。辅料的比例控制在20%----40%。中国的啤酒厂多添加大米作为辅助原料。

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