料酒是如何起到增鲜作用的？

氨基酸的作用 花椒不仅含有香气成分，还含有多种氨基酸，在菜肴烹饪或食品加工过程中可与盐结合，生成氨基酸钠盐等鲜味成分，因此在料酒中加入花椒，不但可起到提香的作用，而且还可达到增鲜的日的，使菜品更加鲜美可口。

海藻糖的作用 海藻糖对食物的鲜味和香味有协同增强作用。海藻糖通过抑制肉类的脂肪酸败，可以降低由其作用而产生的刺激性臭味，增加其肉鲜味。海藻糖通过抑制鱼类腐腥味(主要成分为三甲胺)的生成，可以保持鱼的鲜味。此外，海藻糖还能缓和或掩盖其它异味，如茶汁、蔬菜汁、果汁的苦涩味等气。因此，在料酒中加入适量的海藻糖，即可增鲜，又有复合其他味道的功能。

香菇的作用 干香菇的主要成分为某些含硫的有机化合物，如二甲基二硫醚、香菇精等，使其会散发出一种特别的味道。尤其是香菇中鸟苷酸的含量较高，其鲜味强度是普通味精的几十倍。料酒中添加少量的香菇成分，菜肴的增鲜效果更为明显。

此外，料酒不但能使肉类菜看提香增鲜，还能保持蔬菜的绿色。酸性条件下，绿色蔬菜叶绿素分子中的镁原子会被氢原子取代，生成褐绿色的脱镁叶绿素。若在烹制绿色蔬菜时加入适量的料酒，可使其中的乙醇与某些有机酸发生酯化反应，从而降低菜肴中有机酸的含傲，使蔬菜中的叶绿素得到很好的保护。