葡萄酒陈年变化的原理

世上只有极少数顶级葡萄酒具有十年以上的陈年潜力，只有少数(3%左右)葡萄酒具有五到十年的陈年潜力，而大部分的葡萄酒在上市两三年内需要尽快饮用完毕。那么无论年轻易饮型葡萄酒，还是极具陈年潜力的葡萄酒，在陈年过程中其颜色、香气、架构会发生什么变化呢?

1、颜色变化

葡萄酒倒入杯中后，酒液在杯中所呈现的那诱人颜色及光泽，透过观察酒液在杯中的状态，我们除了能了解一支酒的陈年状况，还能从中了解到其保存的状态。一般而言，随着陈年时间的增长，一支葡萄酒生命周期中的颜色变化如下：

白葡萄酒：青柠色→金色→琥珀色→棕色

红葡萄酒：紫色→酒红色→砖红色→棕色

▲ 随着时间的潜移默化，酒液的颜色也会随之改变

氧气，在颜色的变化中占了极为重要的角色。随着时间的推演，酒液中的多酚氧化酶会催化褐化反应，逐渐将酒液转化为褐色。除此之外，红葡萄酒当中，贡献颜色的最大功臣：单宁酸(花色素苷)也会逐渐氧化聚合析出，原本如宝石般的酒红色彩在生命周期的末尾，最终褪为瓶中的一抹沉积物。正因如此，红白葡萄酒虽然一开始的颜色极为不同，但随着时光流逝，它们终将殊途同归，在褐化反应迎来生命的终结。

2、香气变化

葡萄酒的香气来源除了葡萄本身以外，最重要的，便是发酵过程中，酵母、细菌及酶将葡萄中的多酚类及果糖等分子经过代谢等一系列的化学变化后，再以"香气"的形式呈现在每一位品饮者的鼻尖。当中包含了硫化物、多酚类、硫醇类、酯类、醋酸、甚至一些有机化合物，这些分子组成了来自葡萄本身的一级香气(Primary Aromas)，以及在酿造过程中人为产生的二级香气(Secondary Aromas)。一级香气是葡萄本身的天赋，新鲜花果香为其主要类型，但即便是相同的品种，在不同的风土环境培植下也会演绎出截然不同的香气。二级香气则是以甜香草料及木质气息为主的气息。

▲ 葡萄酒香气可以简略分为三级，透过观察三级香气的组成比例得以推断一支酒的陈年状况

在陈年的过程中，瓶中的化学元素就在时间的酝酿下默默轮转着排列组合，而所呈现出的结果就是所谓的三级香气(Tertiary Aromas)。在这过程中，"氧化"及"酯化"扮演着风味改变最重要的关键：随着氧气的作用，多酚类的分子开始聚合;在酒精及酸的共同作用下，酒液产生酯化反应，产生熟成的果香及果干香气。最后，在微生物的辅助下，培根，土壤，蘑菇、酒醋香等陈年醇香也油然而生。

3、葡萄酒架构

葡萄酒的架构描述的是一支葡萄酒各种体验的总和：举凡香气的轻重比例、酒体轻重、酒精浓淡、单宁强弱、甜份多寡到酸度高低。一支架构清晰的酒，除了隐含了酿酒师耗费的心力之外，通常也预测了其较长的陈年实力，而当中最重要的关键，便是单宁与酸。

随着时间的潜移，酒液中的单宁(水解单宁及儿茶素)会逐渐转变质地，分子因氧化反应逐渐聚合为较大的分子，由于分子变大后无法与舌头上的味觉受器嵌合(不再卡舌)，因此年轻单宁所带有的苦涩刮舌也随着时间而逐渐温驯，甚至发展出如丝绸般的口感。

▲ 红葡萄酒中的单宁会随着时间结成杯中/瓶中的沉淀物

比起单宁，酸在陈年过程中扮演更重要的角色。随着时间的推移，尖锐的苹果酸(malic acid)在酵母菌的作用下逐渐转换成口感圆润带点油脂感的乳酸 (lactic acid);在葡萄酒的生命后期，酒液中的醋酸菌(acetic acid bacteria)逐渐将酒精转换为具有刺激气味的醋酸(acetic acid)，最后成为家喻户晓的调味圣品-葡萄酒醋(大误)。