酿造白酒时主要的酶有哪些?

酿造白酒的时候，有很多的因素可以影响到酒的品质。这里主要介绍一下在酿造酒的时候酶主要有哪些。

白酒的芳香和口味成份，都是酶的催化作用的产物。迄今为止，其作用机理尚未完全查明。目前已知与白酒酿造有关的酶系，可分为两大类：一类为分解酶类，即分解原科的淀粉酶类，纤维素酶，蛋白质分解酶等；另一类为酒精发酵及其它微量成份发酵的酶系列，如磷酸化酶、脱氢酶、脱羧酶，氨基转换酶、酯酶等。各类物质的生成都遵循着一定的代谢途径，是一个比较复杂的生物化学过程。

淀粉酶主要存在于麦芽、细菌和霉菌中。淀粉酶是水解淀粉葡萄糖苷键一类酶的总称。1894年日人高峰让吉，首先从米曲酶制得淀粉酶，称为高峰淀粉酶。

纤维素酶系指能分解纤维素的β-1，4葡萄糖苷键的酶，其分解产物为纤维二糖和葡萄糖，故又称β-1，4葡聚糖水解酶。人们设想利用纤维素酶，处理木材、农作物秸秆等，以制造葡萄糖及其他发酵工业原料，但至今尚待研究。

酒化酶，是酵母在酒精发酵中一系列己糖酶、磷酸化酶、磷酸激酶、脱羧酶、辅脱氢酶等的总称。1815年盖吕萨克(Gaylussac)得出酒精发酵基本方程式以来，阐明酵母在有氧条件下的主要代谢途径，是遵循三羧醋酸循环(TCA)和二羟醋酸循环的途径进行。酵母在无氧条件下的发酵，主要遵循E-M(爱姆勃登一梅霍夫)途径进行，最后使95％的葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，同时积累甘油、琥珀酸、高级醇等副产物。