风味时代下的中国白酒基于成本的风味评价

　　一般来讲，成本是衡量品质最基础且直接的指标，成本越高产品所具有的品质也应当越好。对于白酒，品质包含安全、质量等要素，但最主要还是体现在风味方面。因此，在以成本衡定白酒品质，对白酒品质进行评价时，考量的要点是成本与风味的丰富、层次、协调状况是否匹配。

　　一、白酒酿造成本

　　从酿造依托的关键要素和全产业链角度分析，一粒粮谷转化为一滴甘醇的美酒，期间的成本包括生态成本、原料辅料成本、工艺成本、储存时间成本、酒体设计成本、包装成本、人力资源成本、品牌价值等。

　　，生态成本。白酒产业高度依赖于自然生态环境，生态的差异带来酿酒微生物的多样，从而赋予白酒形成不同风味的可能。由于生态的重要，白酒行业越来越注重对酿酒生态的保护，实行生态酿酒。比如茅台将连续十年累计出资5亿元用于赤水河保护事业，并在2018年6月联合郎酒等赤水河流域酒企开展"走进源头·感恩镇雄"慰问活动，捐款感恩镇雄百姓对赤水河上游生态环境的保护。在生态保护方面的投入，对酿酒副产物的资源化利用等都是生态成本的支出。

　　第二，原料辅料成本。酿酒所用粮谷、糠壳、水等原辅料都是不可避免的直接成本，不同的酿酒工艺所需要的粮谷种类和数量不同，体现在产品上就是消耗的成本和售卖的价格的差异。茅台2017年报显示，直接材料的成本占总成本的58.8%。纯酿固态发酵白酒所用粮谷原料的主要是高粱、小麦、玉米、大米、糯米等，这些粮谷价格存在明显差异，比如有机小糯红高粱可达4.9元/斤，一般糯高粱价格在2.4元/斤左右，东北高粱价格在1.7元/斤左右，而进口的澳洲高粱在1.0元/斤左右。对于固液法白酒或液态法白酒所用的食用酒精也会因为所用原料的差异而价格不同，最后也会以酒品价格的不同加以体现。

　　第三，工艺成本。白酒酿造工艺是历代酿酒技艺的传承，凝聚了数代艺人的心血。某种程度来讲，酿造工艺不仅是非物质文化遗产，更是具有知识产权的有价物，这一成本实际上是难以衡量的。当然我们可以换一个角度理解工艺成本，在白酒酿造中根据市场不同需求，采用不同的酿造方式，比如固态发酵、酒醅串蒸或液态调香，这样不同的工艺最后所消耗的成本是不同的。

　　第四，贮存时间成本。时间是的酿酒师，白酒经过贮存中时间的历练，风味上会得到明显的改善和提升，刺激的香味会变得舒适，燥辣的口感会变得柔和。比如酱酒基酒一般都要在酒库贮存3至5年，而浓香基酒一般贮存时间不少于1年，而调味酒的贮存时间会更长。从贮存的时间来看，酱酒的成本相对浓香及其他香型白酒会更高一些。与此同时，贮存过程中每年3%~5%的损耗也构成贮存时间成本的组成部分，而贮存容器的不同也带来贮存成本的差异。

　　第五，酒体设计成本。酒体设计是白酒企业技术核心之一，酒体设计师选择不同香型、不同贮存时间、不同馏分组成的基础酒和调味酒，并且以不同的搭配比例调配成符合市场需求的成品酒。这是一个复杂的过程，对酒体认识不同的设计师会有不同的选择和设计方案，考验设计师对白酒的辩证认识和运用的能力。酒体设计选择的酒的成本相对容易以数字体现，但酒体设计师的设计成本却难以评价，唯有市场对产品的认可程度是评价设计成本的较好依据。

　　第六，包装成本。包装与酒是一个完整体，所谓"颜值决定有没有可能在一起，性格决定能否在一起"，这句足以说明白酒包装的重要性，它是吸引消费者眼球的个环节，如果消费者都没有打开的欲望，何来认可酒的风味和品质。在包装成本上，主要有包装的设计成本，包装的材料费用，以及包装制造生产所产生的成本。这一成本是硬性的投入，不可避免。

　　第七，人力资源成本。当前白酒行业仍然以传统酿造方式为主，机械化和智能化的推广仍然没有改变白酒行业这一劳动密集型行业的特点，因此人力资源成本构成了白酒企业成本的重要组成部分。以茅台为例，2017年度报告显示当年直接人工成本在总成本的占比达29.9%。企业在各工艺环节布局的人员数量不同，会带来人力资源成本的差异，此外销售环节也存在着人力资源成本。

　　第八，品牌价值。这是白酒企业品牌在消费者心目中的综合形象，包括其属性、品质、档次(品位)、文化、个性等，代表着该品牌可以为需求者带来的价值。品牌价值越大，代表着白酒企业具有的溢价空间越大，产品中所附带的品牌价值的成本就会相对更多。仍以茅台为例，2017年报显示茅台酒的毛利率为92%左右，其成本仅在8%左右，虽然可能由于计算成本时没有将前述成本中的生态成本、品牌价值等以数字形式计入在内，但不可否认品牌溢价为高毛利率贡献不菲。

　　前面对白酒成本进行了细分描述，有利于消费者认识白酒成本的构成，从而对白酒的价格有正确认识。那么如何通过成本多少来评价白酒风味，即成本和白酒风味的匹配问题，需要进一步探讨。