新工艺主要研究方向是如何使酒精改制白酒更有香味

在国内，饮者要求按中国人的习惯酒要有香味，于是，新工艺白酒的主要研究方向是如何使酒精改制白酒更有香味。

为了使成品成香，上世纪五六十年代的白酒界曾走过一段弯路，生产所谓的"三精一酒"的白酒，即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒。

这种"三精一酒"香是香了，但是带有类似喷漆所用的"香蕉水"的味道，为饮者所厌恶，后在市场上销声匿迹。

"决定香气成分的关键是微生物，而决定微生物的因素是地理环境。"广东省酒业行业协会工程师郭家雄告诉时代周报。

1963-1965年，中国白酒业元老周恒刚参与了茅台酒厂的试点。"在茅台的试点过程中，周先生提出了白酒的香料成分是什么？是谁（指微生物）产生的？如何产生的（指酿酒工业）？对指导白酒的科研工作具有普遍意义。"郭家雄如是说。

从科学的角度进入对中国白酒业的观察，茅台试点开创的对白酒香味成分的探讨，仍具有深远意思。

而白酒业真正有革命性价值的突破在1975年。这一年，气相色谱仪应用于中国白酒研究并取得实质性进展。

由沈怡方编写的行业的《白酒生产技术全书》记录："（1975年）内蒙古轻工研究所研制成功DNP混合柱分析白酒香味成分。"

在白酒生产工业化的导向之下，气相色谱仪应用的突破，其价值在于可以在以食用酒精为基酒的条件下，人工培育出1%的香气成分添加，摹拟出中国传统白酒的品质与风格。

因为这一技术的突破，在有二届不分香型的全国评酒会后，1979年的第三届评酒会，首次有了按清香、酱香、浓香与米香分类的香型类型。

不过，目前用色谱仪，能够将酒的香味成分分析出来，但是还有一些微量成分，分析不出来，"这些，正是决定了酒的口感、香气。"郭家雄说。

1989年，轻工业部发布和实施新的食用酒精标准（GB10343-89），提高了酒精产品的规格和档次，同时奠定了液态法白酒的物质基础，为其发展创造了条件。

也正是在这一年，中国白酒最后的行政控制-评酒，宣告结束。某种程度来说，这意味着中国白酒业真正进入市场经济领域。

1992年，轻工业部颁布的酒精质量标准(QB131498-10608)，则推动了食用酒精工艺进一步的改进，促使各酒精厂改进蒸馏设备，酒精质量又有新的提高。

经过近半个世纪白酒行业的演变，新工艺白酒至今已基本完成了这一项重大技术革新。目前，中、低档白酒绝大部分采用这一生产工艺。

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