给大闸蟹五味配酒

大闸蟹搭配黄酒，自然是经典，不会有错，但鲜有惊艳之感。何不试一下葡萄酒？

现在的上海秋天很短，往往一场雨或是一阵风便直接过渡到了冬天。人们已淡忘了这是一座理应四季分明的亚热带海洋性季风气候的城市，如果还有什么东西能深深地提醒人们秋天的到来，估计只有美味的大闸蟹了。醇香的蟹黄，鲜糯的蟹膏，是食客一年的期待，也是所有上海人深秋的记忆。

据《本草纲目》所述，蟹肉味咸性寒，所以传统之经典是以中性温补黄酒配之。但正如大多数经典的搭配，一般不会有错，却鲜有惊艳之感。事实上，就像墨分六色，琴具七音一样，大闸蟹亦有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分"三味"：蟹钳肉，丝短纤细，味同干贝；蟹爪肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄蟹膏，妙不可言，无法言喻。蟹子曝干后更是海鲜珍品，可谓海鲜味。黄酒能合众味但却无法提其个性。葡萄酒配大闸蟹是否可能会有另一番风味？不久前恰巧几位好友来沪并都垂涎于大闸蟹的美味，故相约喝（葡萄）酒品蟹，每人各选一瓶酒来配大闸蟹之味。

朋友们各带了些什么酒？又如何与多味之大闸蟹搭配？效果如何？

蟹钳肉最为紧致并富有矿物气息，我们推想，这款老藤Chablis一级葡萄园的矿物味应该能自然地融合蟹钳肉的矿物气息，成熟水果和蜂蜜的香味能提升蟹钳风味并丰富其口感，饱满的酒体与结实而有韧性的蟹钳肉也理应是的匹配。结果却是有点令人遗憾，不知是运输还是储存的原因，这款理应拥有20年左右寿命的Chablis几乎没有果香和花香，只是微微透着些矿物的气息。酸度强但却不够清澈，回味也是短而急促。配蟹钳虽不腻味，但得到的确是一加一还是一的尴尬结果。

第二支是著名的"五箭家族"Rothschild花十年而成的香槟作品，2005年才起步，短短几年却已风生水起，声势凌越众多经典品牌。此香槟以优雅、清新和细腻为特性，匹配柔如银鱼般细腻的蟹爪肉理应相得益彰。果然，此香槟迷人的花香赋予了鲜嫩的蟹爪肉更多的清新风味，而此香槟清冽的葡萄柚味更是提升了蟹爪肉的甜鲜味，气泡与蟹肉在口中的冲撞感更是有趣，每一个气泡的破裂都会带出更多的蟹肉与水果的新鲜之味。

第三轮，是我非常欣赏的一款Puligny-Montrachet，虽然只是村庄级，但基于Pillot家族五代人对于葡萄园和白葡萄酒酿酒技艺的追求，这款酒表现的实力绝对与一级园的出品不分伯仲。这款酒有一种特有的香味，类似于松香，使这款酒的香味虽然没有其他浓郁型酒那样丰裕，但却能进入鼻腔的深部，感觉就像到了心里。蟹身肉，汁多而鲜美，与这款酒一起，感觉还是很不错，葡萄酒的花香和果香融入了蟹的鲜味给了蟹肉更广阔的香与味，但蟹肉的鲜味感觉微微有点被酒盖住了，不过总体还是愉悦的。

最后到了每次吃蟹的高潮-黄与膏。

此时刚过了吃蟹黄的最佳时节，黄有点略干而硬，但那种蟹黄特有的香犹在。为了这种浓郁厚重的香，我们选了一瓶1985年份的凯歌桃红香槟，这款香槟质地结实，并带着成熟浆果和微微香料熏烤的气息，应该能完成这个考验。果然，结果是令人满意的，香槟化开了蟹黄，浆果的气息混合进了蟹黄的香，香槟鲜活的酸味更提升了蟹黄的鲜味，包房里尽是满足的"啧啧"声。

最后，是最佳时令的蟹膏。新、鲜、糯是蟹膏的特性，但酒如果配得不好就非常容易"腥"。挑战放在了同样是Pillot家族的一级葡萄园Chassagne-Montrachet 1° cru "Vide-Bourse "2007上，这款酒有着Chassagne 村代表性的浓郁风格，比上一款Puligny-Montrachet 有着更饱满的口感，香味也更为厚重，就如大提琴与小提琴之比。一试之后，美味！粘糯的蟹膏在Vide-Bourse中化开了，释放出一层一层的鲜味，这种鲜味混合着成熟水果和蜂蜜的气息，美味难于言传。

转眼间，酒和蟹都进了五脏庙，留下的就是朋友间的笑语和又一段上海秋天的记忆。

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