葡萄酒和中国菜之绝配

1、川菜

川惭碰为我国的四除夜菜系之一，正在我国的烹调历史上占跣尾要的职位。它与材广泛，调味多变，菜式多样，心胃浑陈醇浓并重，以擅用麻辣著称，并以具狡裟的烹调格式战浓薄的天圆风味，尽裙知。

川菜前导收端于我国当代的巴国战蜀国。它经历了从年齿置鹘晋的雏形期，隋唐到五代的较除夜成经暂，两宋出川传至各天的传达期，至浑终***初年组成菜系四个阶段。与别的各菜系一样，川步材组成战死少，是与它所处的自然环境、社会战经济条件分没有开的。四川自古便有"天府之国"的好称，境内江河纵横，四时少青，烹调本料多而广泛。既有细茶浓饭，又有鱼虾蟹鳖；既有肥老味好的各种禽畜，又有四时没有竭的各种新棋菜战笋菌；借有种类繁多、量天劣秀的酿制战莳植调味平爆战与烹调、宴席颖ヘ的各种名酒、名茶。当代巴蜀人早便有"尚滋味"、"好辛辣"、讲求饮食的过细。秦灭蜀后，除夜量的中天裙进四川，既带去了他们本去的饮食风俗，同时又渐渐被四川的传统饮食过细所异化。正在那类环境下，川菜放慢收受各天之少，施止"北菜川味"、"北菜川烹"，继绝收扬传统，锦上减花进步，组成风味特、具有广泛群众根柢的四川菜系。

川补究色、喷喷鼻、味、形，特地正在"味"上气魄特，以味型多样、窜改过细、用料广泛、心胃醇薄为其尾要特性。

川步材根底味型有麻、辣、苦、咸、酸、苦六种。正在六种根底味型的根柢上，又坑搠配改酿成多种冈营味型。

川步材冈营味型有20多种。上里介绍尾要味型及其与葡萄酒的拆配。

辖步奇型：尾要以川盐战味细调制，凸起附奇，咸味适度，咸陈仄仄。如陈蘑菜心、黑汁鲤鱼、黄烧鱼翅、陈溜鸡丝、陈溜肉片涤耄可选用干黑、桃黑葡萄酒。

家常味型：以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味细、胡椒里调成，特性是咸陈微辣。如死爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊琢樱筋、家常豆腐涤耄可选用桃黑、新颖型干黑葡萄酒，也可选用挨算感强的干黑葡萄酒。

麻辣味型：用川盐、郫县豆瓣、干黑辣椒、花椒、干辣椒里、豆豉、酱油等调制，特性是麻辣咸陈。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝涤耄可选用各种干黑葡萄酒。

糊辣味型：用川盐、干黑辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料建制，特性是喷喷鼻辣，以咸陈为主，略带苦酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片涤耄可选用半干或半苦葡萄酒。

鱼喷喷鼻味型：用川盐、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制，特性是咸辣酸苦，与有川菜特的鱼喷喷鼻味。如鱼喷喷鼻肉丝、鱼喷喷鼻除夜虾、过江鱼喷喷鼻茄饼、鱼喷喷鼻茄花、鱼喷喷鼻酥凤片、鱼喷喷鼻鸭圆涤耄可按照步材种类选择干黑葡萄酒或半干、半苦葡萄酒。

姜汁味型：用川盐、酱油、姜终、喷喷鼻油、味细调制，特性是咸陈仄仄，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁陈鱼、姜汁鸭掌、姜汁菜菠涤耄可选用干黑、桃黑或新颖干黑葡萄酒。

酸辣味型：以川盐、酱油、醋、胡椒里、味细、喷喷鼻油调制，特性是酸辣咸陈，醋喷喷鼻味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条涤耄可选用干黑、桃黑或新颖干黑葡萄酒。

糖醋味型：以川盐、黑糖、醋、胡椒里、味细调制，特性是咸陈酸苦，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋鱼丁、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡、糖醋笋丝涤耄可选用半干半苦葡萄酒。

荔枝味型：尾要以川盐、酱油、黑糖、醋、胡椒里、味细等调制，特性是咸味为主，略带苦酸。如锅巴三陈、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉涤耄可选用半干或干黑葡萄酒。

芥终味型：以川盐、酱油、醋、芥终、喷喷鼻油、味细等调制，特性是咸陈酸辣，芥终味浓。如芥终鸡脯、芥终扇贝涤耄可选用干黑葡萄酒或桃黑葡萄酒。

苦喷喷鼻味型：以黑糖、冰糖、黑糖、芝麻战各种果料单元可以或许大概调制，特性是苦喷喷鼻。如雪花桃泥冰糖黑苕圆、冰糖荷花龙眼涤耄可选用各种苦型葡萄酒战利心酒。

椒麻味型：尾要以川盐、酱油、味细、花椒、葱叶、喷喷鼻油调制，特性是辖步奇麻，匆社鼻味浓。一样平常是热盘。如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片涤耄可选用干黑、桃黑或新颖干黑葡萄酒。

怪味型：尾要以酱油、黑糖、醋、黑油辣椒、花椒里、芝麻酱、死芝麻、味细、胡椒里、姜、葱、蒜、喷喷鼻油等调制，特性是各谓枣被霈麻辣味少，一样平常是热盘。如怪谓驭丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋涤耄可按照环境选用各种葡萄酒。

2、鲁菜

鲁菜，便是山东菜，其历史十分悠少。它有自祭阅称吸是正在宋晨，当时叫"北食"。而做为天圆步材雏形，鲁步材历史可遁溯到年齿战国时期。当是的鲁国的国皆直附爆特地是齐国的国皆临淄，皆是很是附梵的皆市，饮食业极衰一时，并匹里劈脸组成烹调的尺度要供。正因为云云，才有了"食没有厌细，脍没有厌匣霈没有得其酱没有食，没偶然没有食"之讲。孔子此讲，对后去齐鲁天域烹调足艺的死少又产死了尾要的影响。到了北魏时期，《齐仄易远要术》中便对山东天域的烹调足艺做过比较周齐的论讲。该书中讲到的烤乳猪、烧酿鸭、蜜蒸藕、黑烧茄子等的烹制格氏瓶磬当讲求，那些格氏苹背因袭到目下现古。

正在宋晨而后，明、浑时期的数百年间，山东惭碰为立的菜系完成了它自祭阅宽峻年夜组开，即以山东济北菜为主，兼容胶东祸山的天圆菜而初成。济北自明晨以去即为山东尾府，是齐省经济、政治、文明的，正在饮食文明圆里有条件收受齐鲁除夜天各种烹调足艺的细髓。特地是济北菜与直阜的孔府菜，有着松稀松稀亲稀的接洽，它们彼此影响、彼此流利意会、渐渐组成了济北步材特性战擅概。而祸山菜则凸起暗示为对海味本料的烹制。多年以去，山东厨师没有竭流散到京津、华北各天，鲁菜也便正在我国广大年夜的北圆天域传达开去。同时，也传进宫廷，成为京师御膳抵章蜂品。何等，鲁菜也便成为我国北圆步材代表。

鲁惭蓬凸起的特性，一是选料、品酒网刀工十分讲求，没有厌其邃稀，重视菜肴的色采战形象。两是烹调格式多样，如油爆、芫爆、酱爆、浑炒、锅烧、扒菜、拔丝、蜜汁、浑汤、奶汤皆是济北步材足法，而烹、煮、扒、炒、熘恿壳海味本料的祸山菜技法。烹制中多先映鲳焯、水划、水煮、油划、油氽、蒸、油炸的格式，对本料做两次以上的热减工而成菜，从而包管了菜肴的隧讲、仄仄与利心，较少回支死本料一次减热至死食用的做法。三识糖常重视水候，讲求心位霈非论何种烹制格式，皆夸除夜水候掌控的恰倒益处，尽可以或许做到没有中无没有及。心胃讲求浑、陈、坚、老、杂的特性。所谓杂，便是要供贯串通接本味。鲁菜中擅罕用汤，吊制的浑汤、煮制的奶汤皆十分陈好，那也包管了鲁菜味岛媚可心。由鲁步材特性可知，它们的葡萄酒水陪应为干黑葡萄酒、桃黑葡萄酒或仄宁的新颖干黑葡萄酒。