品酒师闻香识酒察颜观色

在外行眼里，品酒师颇为神秘。有人觉得他们的舌头要比常人"技高一筹"，有人说他们喝过的酒比喝过的水还多。3月14日上午，在酒行，记者拜访了无锡市一名高级品酒师，酒杯摇曳中，品酒的故事缓缓道来。

品酒从"察颜观色"开始

擦拭酒杯，一字排开，郁金香高脚杯，勃艮第杯，波尔多杯，"专业的葡萄酒杯都是高脚设计，除了美观高雅，更是应专业的葡萄酒品评步骤而设。"华桦是我市一名WSET认证高级品酒师，"不同种类的葡萄酒适饮温度从4℃至20℃不等，均低于人体体温，如果用手掌握住杯肚，掌心的温度就会给葡萄酒加温，影响了酒本身的气味。"

倒酒入杯，品酒进入"察颜观色"阶段。"酒杯倾斜45度角，在自然光的环境下用白色背景作映衬，观察酒的颜色。"华桦解释，因为氧化的关系，酒色会随酒龄变化而改变。通过观色能初步判定葡萄酒的成熟度。红葡萄酒随着酒龄的增加，酒色一般从紫色，到紫红、棕红、褐色、淡褐逐渐转淡；白葡萄酒则相反，随酒龄的增加酒色会从浅绿色、黄色、金黄向琥珀色逐渐加深。"现在我手上的这杯红葡萄酒，就是上了年纪的。"　

察色之后是摇杯、挂杯。为了让酒液在杯中加速氧化散发更多的香气，摇晃酒杯可以增加酒液与空气的接触面积。在华桦手中，酒液在杯中打旋，而对于初学者，摇杯可能只能让酒液在杯中左右摆动。"这需要一个练习的过程。"华桦告诉记者，2006年入行初期，自己除了满腔热情和兴趣，技巧上也是菜鸟，现在通过多年的积累练习，除了技巧熟练了，当初的兴趣也发展成了自己的事业。

摇杯后可以观察"挂杯"的情况，也就是酒液从杯壁流下来的酒柱。酒精度越高的酒，挂杯越粗、流下来的时间越慢，同时也说明此酒的酒体比较丰厚，反之则是酒精度较低，酒体较轻。　

感官正常就能品酒

完成了上述步骤，下一步进入品酒过程中的"闻香"。"酒杯杯口大，就是为了方便闻。香气占了葡萄酒价值的40%，目前已知的葡萄酒香味就有600多种。"华桦介绍，大多数红、白葡萄酒都是贮存在橡木桶内发酵，由于酒与桶木接触，自然会产生一种结合性的香味，所以，通常在白葡萄酒中，果香四溢，不同的白葡萄酒，可以闻到柠檬、橙子、菠萝、苹果、梨等水果的香味。而红葡萄酒里，也有樱桃、蓝莓、黑布林等果味。除了果香，葡萄酒里还有花香、烘烤食物香、菌类等的香味。"这些都是酿造出来而不是添加进去的香味，这也是葡萄酒的神奇之处。"　

谈到闻香，不少人都会觉得，品酒师的嗅觉、味觉一定比常人发达，至少是更为敏感。对此，华桦笑着告诉记者，这只是外行的一种误解。"虽然要获取品酒师资格的认证，需要一定的知识储备和专业技巧，但是，对于大众来说，只要感官正常，都可以品酒。"一番解释后，华桦向记者介绍了品酒中最为关键的一步：入口品尝。　

"入口就是一汤匙的分量。从舌尖开始，让酒液向舌根滑去，吸一口气，打个滚，让酒液充分与口腔接触，让酒能够接触你口腔和舌头上不同味觉感应区域，去感受酒的酸、甜、苦、咸、涩味和整体平衡、厚薄等感觉。"说罢，华桦向记者演示了一遍。而对于入口的酒，可以选择咽下，也可以将酒吐掉。"一般是在品酒会上，要品十几种酒，每种都喝下去的话，品酒进行到一半味觉和嗅觉就迟钝了，因此，品酒会上都会配备专门的吐酒桶。所以，品酒师喝下的酒并不一定比常人多。"　

无锡人最爱红葡萄酒　

"在无锡，口味厚重带甜，偏果香的红葡萄酒更受欢迎。"根据酒行多年的积累，华桦也逐渐摸清了无锡人的口味。葡萄酒的种类很多，根据颜色可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。按酒内糖，可以分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。与一般的酒行不同，华桦的酒行不做批发，只做私人客户群。华桦介绍，自己不仅是一名品酒师，还是一名侍酒师。"品酒"更倾向于一种个人爱好，是一种资质认可，品酒师的专职工作可能是律师，医生。　

侍酒师就具有一定的职业性质。一名侍酒师不单要懂得葡萄酒专业知识，还要懂得葡萄酒与美食的搭配、葡萄酒品鉴，掌握区域范围的消费习惯，口味嗜好，饮食文化和品鉴角度的价值取向。"常常有客人怀着对葡萄酒的喜好来到我们这里，可是面对满屋子的酒，却无从下手，这个时候，我就要通过沟通，了解客户的口味、需求，为客户推荐和搭配葡萄酒，并提供饮酒与食物搭配的建议。"华桦介绍，目前，酒行里最贵的仍是来自法国的品牌"拉菲"。

"能够消费拉菲的顾客并不在少数，但我不会建议一名初入门者就去品这样的酒。酒不是越贵越好，除了酒味本身，品酒品的是一种文化，而文化是需要一步一步去深入理解的。"