蜂蜜酒变化多端为复兴而来

斟上一杯白葡萄酒，置于鼻下轻嗅，倘若它是采用上等的葡萄、经由优秀的酿酒师之手酿成，便有缕缕花香扑鼻而来；而手执一杯蜂蜜酒，则仿佛你手捧的正是芳香四溢的鲜花。蜂蜜酒的历史是非常悠久的，在4000多年前已经在当时的巴比伦出现；在我国蜂蜜酒始见于西周，盛行于唐宋；在英国，蜂蜜酒也有相当长的历史。在旧约圣经时代，有一种说法称，婚姻美满的秘密在于蜂蜜酒。"蜜月"一词便来源于此。而在今天，在酿造工艺上加以改进、在原料选择上大胆创新的蜂蜜酒，凭借其更符合现代人喜好的口感和多种多样的风味再度流行，成为了时代的新宠儿。

席卷美国，蜂蜜酒势头再起

"半磅蜂蜜才能酿成一瓶蜂蜜酒"，来自科罗拉多州尼沃特的麦德维纳蜂蜜酒制造厂的马克·贝兰说，"换言之，它是由百万花朵酿成的琼浆玉露。"他起初是一名养蜂人，如今每年从其蜂房里收获的蜂蜜可酿出250箱蜂蜜酒。他坚称："蜜蜂是发酵饮料行业之母。"

几个世纪以来，世界各地的人们都使用蜂蜜这种最为方便和自然的甜味剂来酿酒。然而，随着其他饮品的大量涌现，曾作为多种文化中餐桌上必备之物的蜂蜜酒，却逐渐淡出了生活的舞台。

如今，在美国，从缅因州的波特兰到俄勒冈州的波特兰，从阿拉斯加到夏威夷，蜂蜜酒以强大的势头再度流行起来。现在，人们能品尝到各种新式蜂蜜酒：有的加入了啤酒花，坚实清爽宛如夏布丽白葡萄酒；有的清香淡雅，入口好似新鲜而微泛泡沫的上等普罗塞克红葡萄酒，适宜在夏季痛饮；口味层次丰富的蜂蜜甜酒，搭配巧克力可谓是绝佳享受；各种当季的风味蜂蜜酒，如番红花口味、鼠尾草口味、时令水果及杜松子口味，则给每一个季节都增添了一抹亮丽的颜色。

"蜂蜜酒亦是酒，只不过它是由蜂蜜而非葡萄酿成。"蜂蜜酒竞赛梅泽国际杯的负责人维基·罗说道。 该项赛事的参加者在过去的三年由100家增长到了218家。"人们逐渐认识蜂蜜酒的价值，并开始给与其应有的重视。"

葡萄酒的品质决定于葡萄和其产地，蜂蜜酒的味道则与采用的蜂蜜息息相关。从某种程度上说，盛开鲜花的土地其实才是酿酒师们梦寐以求的。贝兰先生说："在一年当中，蒲公英和枫树最先开花，接着是苜蓿和苹果树，这是清淡的春季蜂蜜 。观察夏天收获的蜂蜜，可以看到在整个夏季花香多样性的不同变化；到了秋天，我们则会收获色泽深郁、更加醇厚的野花蜜。制作淡雅的蜂蜜酒，就用最初的苜蓿蜜和苹果蜜；而制作传统的蜂蜜酒时，则用更加甘醇的蜜使蜂蜜酒更具风味和层次感。"

层出不穷，酿酒师创新风味

"蜂蜜酒酿造业在酒类产业中可谓树一帜，但我们却与手工酿造啤酒业有着诸多共同之处。"大卫·迈耶说，他是科罗拉多州博尔德市红石蜂蜜酒厂的老板。他的酒厂每年售出4000箱蜂蜜酒，是美国的手工蜂蜜酒酿造商之一。作为该行业的革新者，迈耶先生发明了酒精度低而适宜畅饮的碳酸型蜂蜜酒，开发各种时令蜂蜜酒来开拓市场，同时还借鉴了手工酿造啤酒的营销技巧，用小桶出售蜂蜜酒，在蜂蜜酒酿造业也可算是小有名气的人物。他笑称："蜂蜜酒的复兴就像时钟的轮回，每过两三千年它就再度流行起来。"

在美国波特兰市的缅因州蜂蜜酒制造厂，厂主本·亚历山大自2008年以来已经开发了5种新型蜂蜜酒，目前他的工厂又准备将3种全新的蜂蜜酒引入生产线。厂里纤尘不染的发酵室，目之所及便是靠墙的四根八英尺高的玻璃柱，其中注满了蜜色的液体。

"这就是我们的持续发酵生产线"，亚历山大先生自豪地介绍，"蜂蜜和水从同一端缓慢流入该系统，酵母将天然糖转化为酒精。从另一端流出来的则是酒精度约为10%的酒。"

"这样生产出的淡蜂蜜酒浓度低、无甜味，更多的保留了蜂蜜香滑的口感"，亚历山大说，"但在保持清淡的同时它还要有足够丰富的口感以搭配食物。"传统的蜂蜜酒可能含有超过10%的残余糖分，但亚历山大生产的则低于2%。结合了最低酸度，他的蜂蜜酒闻之尝之皆给人以干白葡萄酒的感觉，口齿间还留有丝丝醇馥浓郁的果香花香。

在该市的另一端，555餐馆的吧台经理乔西·卡隆调制了一种提神暖身的热苹果棕榈酒，其中加入了缅因蜂蜜酒厂出产的混合蜂蜜酒、苹果白兰地以及当地的甘草酒厂生产的杜松子酒和蔓越橘苦啤。

在俄亥俄州波特兰的斯宾茨酒庄，主人阿丽莎·格雷格在各种当季鸡尾酒中加入来自加利福尼亚周的乔叟蜂蜜酒。"蜂蜜酒有一种质朴的味道"，她说道，"它能同时给味蕾以些许甘甜和辛辣的享受。"阿丽莎将其加入龙舌兰酒当中，认为蜂蜜酒能软化酒精而又与热度相得益彰，结果是成功制成了一种醇厚而平和的鸡尾酒。

争议颇多，探讨酿酒工艺

纽约州的蜂蜜酒厂是位于芬格湖群地区的厄尔蜂蜜酒庄园。这里蜂蜜酒的年产量约为1万箱。园主约翰·厄尔将其产业的增长归功于超过滤技术的应用。"机器可以将蜜蜂在酿造蜂蜜时加入的蛋白质分离出来"，厄尔先生说，"蛋白质会导致蜂蜜酒口味稍显粗糙，分离出蛋白质后酒的味道会更加丝滑。"

然而过滤的问题在如今的蜂蜜酒行业却是存在争议的重大环节之一。有些酒商们认为过滤会破坏蜂蜜酒的风味，但如若不经过过滤工序的话则会留下沉淀物并走味。有关加热的问题也一直存在争议：是否应该加热？在什么时候，该怎样加热？又该加热到什么程度？争议还存在于发酵过程中是否该加入水果、浆果等增味剂。当然，热议的还有橡木桶的应用问题：是传统橡木桶和现代的立方槽都一样好用呢？还是全部应用传统工艺？

特拉华州米尔顿市角鲨头啤酒厂的老板山姆·卡拉吉纳开发的"金手指"在美国是受欢迎的蜂蜜发酵饮料，其中加入了大麦、蜂蜜、白麝香葡萄及番红花。"金手指"可是根据从国王迈达斯陵墓中的配方而调制而成的，这种调制方法至今已有2700年的历史了。但这种饮料应该称其为啤酒，葡萄酒还是蜂蜜酒？"我们对把它宣传成什么不感兴趣，它就是一无二的'金手指'，是啤酒也是蜂蜜酒和葡萄酒。怎么称呼它随您的意。"卡拉吉纳先生说，"去年我们4万5千箱的销量才是证明产品质量的硬指标。"