为什么有的葡萄酒特别“酸”?
"酸"对葡萄酒来说非常重要，它与酒精、单宁和甜度并列为影响葡萄酒品质的四大基本要素。对于酿酒师和葡萄酒发烧友而言，理解葡萄酒的酸也为重要。
"酸"的来源
葡萄酒里的"酸"，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。
葡萄酒的pH值
首先，所有类型的葡萄酒无一例外都是"酸性"的，大多数葡萄酒的pH值都介于3～4之间(理想情况下，白葡萄酒的pH值在3.0～3.4之间，而红葡萄酒在3.3～3.6之间)，低于咖啡，但比柠檬水稍高。
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pH值对葡萄酒的影响
1. 口感
葡萄酒的pH值，反映的是葡萄酒的酸的强度。pH值越低，酸度越强，呈现出来的口感则越清脆鲜活，与之相反，高pH值(低酸度)的葡萄酒则往往口感丰厚，这一点想必不难理解。
2. 杀菌
除了影响口感之外，pH值高低对于酿酒师来说还有别的指导意义。由于大部分细菌生物无法在低pH值的环境下存活，因此在酿造高酸度葡萄酒时，酿酒师可以减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。与之相反，高pH值(低酸度)的葡萄酒则往往更容易受到细菌的侵害。
3. 陈年
在酿酒过程中，高酸度(低pH值)的葡萄酒发酵速度会更快，同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。
4. 颜色
此外，pH值高低还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。
