浅谈西凤酒酿造环境

西凤酒的工艺颇有到之处

一、发酵容器

西凤酒是用土窖池发酵，窖每年更新一次，去掉窖壁、窖底的老窖土，再换上新土。这样既有生长己酸菌的条件，又能给予严格的控制，使其所产酒中的己酸乙酯等成份受到限制。色谱分析西凤酒中的己酸乙酯含量一般为20mg/100m到50mg/100ml，控制在浓香不露头的程度，但又不同于清香型酒；也不同于浓香型酒。

西凤酒厂的土质是重碳酸盐钙组I类，其主要成分为Ca++及HCO3-属偏碱性，而偏碱性的土壤中细菌和霉菌较多。细菌、霉菌含有丰富的α-淀粉酶、β-淀粉酶、γ-淀粉酶，为液化、糖化、发酵提供了条件。Ca++能使α-淀粉酶不易破坏，可起到保护作用。酿酒生化反应中脂肪酸的形成需要HCO3-来催化。陕西省轻工业研究所及西凤酒厂对西凤酒的香气成分研究，认为该酒有35种酯类，绝大多数是直链乙酯，在乙酸、己酸、丁酸、乳酸的量比关系中显示了西凤酒的非清非浓的特点，乙酸、己酸、丁酸、乳酸分别占总酯含量的56.6%、14.5%、2.7%、21.2%。其乳酸乙酯的含量为24.93毫克/100毫升至68.92毫克/100毫升。检出醇类15种，醛类6种，酸类18种和上述乙酯类具相对应的关系，主要是乙酸、丁酸、己酸、乳酸，此外尚有6种其他香气成分，其含量均较低。

二、酿造水质

从西凤酒的酿造水质来看，经化验分析为12.04德国度-14.9德国度，属中等饮用水。水质香甜纯正，透明无杂质，Ca++为每升44.2毫克-56.71毫克，Mg++为每升25.41毫克-30.52毫克。然而Ca++有甜味感，使西凤酒味感上给人以醇厚、丰满的感觉，饮后觉得有余韵。西凤酒酿造用水量较大，水在生产过程中为制曲（曲坯水分为40%左右）、制酒（润粮、量水、蒸酒冷凝水等）、洗灌用具、场地或降低酒度加浆等的必需原料。水中有机挥发物可直接随蒸馏的酒气混入酒中，影响酒的风味，水中的一切含有物均可影响微生物的繁殖，因水为优良的溶媒，常含有多种矿物质或有机物，感应灵敏的微生物风向标遇之即起反应，影响糖化和发酵作用。

三、西凤大曲

酿酒是个极其复杂的生化反应过程，酶是这一生化反应的特催化剂，而酶的活性大小直接影响着生化反应的速度及酒中有机物的生成，而酒的产量及质量决定酶活性的大小，且酶活性大小的因素很多，水中含有的某些微量元素是其因素之一。

酿酒中某些酶是绝对地需要无机离子才具催化活性。另外，有些酶则在阴离子加入介质时可以提高其活性，具有激活剂作用。陕西省轻工业研究所与西凤酒厂共同分离西凤大曲得知，西凤酒大曲中多种酶菌都具有糖化力，而糖化力最高、又有较高的液化力和发酵力的是曲酶菌和毛霉菌；因此，可认为西凤大曲中的糖化菌以曲酶为主。

然而，曲酶孢子没有Mg++就不能发芽生长，所以核苷三磷酸的代谢均需Mg++催化。Mg++又是淀粉酶分解淀粉时的催化剂，果糖-6-磷酯化反应中是由Mg++催化的。曲料中缺少Mg++时酶含量则显著降低。酿酒原料中含有少量蛋白质，经过生化反应最终形成氨基酸，氨基酸发酵形成脂肪族醇类是酒饮料香味的重要成份。总酯和总醇（乙醇除外）、总酯和总酸的比值，清香型和浓香型基本是接近的，都是酯占优势，而西凤酒由于总酯含量较低，相对总醇就占有较高的比例，醇类成分的香味就突出一些，醇厚感就强。某些阴阳离子不仅参与了发酵中极其复杂的微生物化学反应，而且扮演了不可缺少的角色。

酿酒中糖代谢几乎都是以磷酸糖酯的形式进行，在酿造发酵过程中形成含有机磷化合物很多，如葡萄糖-6-磷酸盐、果糖-6-磷酸盐和α-甘油磷酸酯等等，无机磷是以正磷酸盐形式存在的。因此，水中含有这些磷酸根对酿酒有利，含量少时出酒率低，曲霉孢子形成和菌体的生长都需有磷酸盐存在。

西凤酒是以大麦、豌豆制曲，采用优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，利用土窖固态续米查法30天发酵，混蒸混烧而得新酒，再经酒贮有3年，精心，形成了自己特的凤香型风格，清亮透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。