闻花香闻果香 什么?葡萄酒中还有“屁香”
发表于:2024-05-04 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年05月04日,关于醒酒(decanting),可能大家都存在很多的疑问:醒什么?醒多久?为什么要醒酒?这里我们就要引申出一个非常具有挑战性的概念:"葡萄酒屁"。是的,就像你家中那个捣蛋鬼兄弟经常会对着你做的一样。"
关于醒酒(decanting),可能大家都存在很多的疑问:醒什么?醒多久?为什么要醒酒?这里我们就要引申出一个非常具有挑战性的概念:"葡萄酒屁"。是的,就像你家中那个捣蛋鬼兄弟经常会对着你做的一样。
"屁"会破坏一些美好的东西,这个要归咎于硫这种化学物质,更加准确的说是挥发性硫化物。根据加州葡萄酒分析机构ETS实验室的研究,基本情况要从酵母的新陈代谢过程开始说起。众所周知,酵母在新陈代谢过程中会产生令人高兴的酒精和二氧化碳,同时还会产生讨厌的硫化氢(HydrogenSulfide,即H2S),人在胀气时的肠胃中就会有硫化氢。一般来说,H2S会跟CO2一样自己挥发掉,但是如果没有的话,麻烦就来了。硫化氢本身能散发出臭鸡蛋和下水道的臭气,而且只要一点点的量就能被人察觉。
不光如此,葡萄酒中还有可能含有一种物质叫硫醇(methyl mercaptan),硫醇有可能是H2S在发酵过程中发生化学反应的产物,或者是由含硫氨基酸分解而得来的。最常见的硫醇是甲硫醇(methylmercaptan),散发着腐烂的卷心菜和焦橡胶的气味。
记住,并不是每一瓶葡萄酒中都含有硫醇,如果真是这样的话,我相信每个人在拔出橡木塞的那一瞬间都要噌噌噌往后退了。从葡萄酒作家 W. Blake Gray的笔记可以看出,硫醇事实上会比较容易存在于用螺旋盖封瓶的年轻的白葡萄酒中。因为这些酒的密封性更好,而厌氧环境却是"葡萄酒屁"的驱动因素之一。
葡萄
葡萄酒
硫醇
硫化氢
过程
新陈代谢
物质
酵母
高兴
众所周知
这样的话
一般来说
下水道
事实
事实上
二氧化碳
产物
卷心菜
基本情况
实验室
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