啤酒的糖化
发表于:2024-04-29 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年04月29日,啤酒的糖化大体主要可以分为两类,一种为浸出糖化法,另外一种则是煮出糖化法。一、煮出糖化法煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分加热到沸点,然后与其余款煮沸的醪液,使全部醪液温度分阶段地达到不同酶作用所要
啤酒的糖化大体主要可以分为两类,一种为浸出糖化法,另外一种则是煮出糖化法。
一、煮出糖化法
煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分加热到沸点,然后与其余款煮沸的醪液,使全部醪液温度分阶段地达到不同酶作用所要求的温度,最后达到糖化终了温度。根据糖化过程是否添加辅料,煮出糖化法可以分为单醪煮出法和双醪煮出法,根据分醪次数的多少,又可以把煮出法分为三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法。
二、浸出糖化法
浸出糖化法的特点是,糖化醪自始至终不经煮沸,单纯依靠酶的作用浸出各种物质,麦汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力。根据糖化过程是否添加辅料,可以分为单醪浸出法和双醪浸出法。其中单醪浸出法又可以分为恒温浸出糖化法和升温浸出糖化法。
a.单醪恒温演出糖化法。投料温度在60度左右,糖化一到二个小时升温至过渡温度78度,进行过滤。该法没有蛋白质分解阶段,所以只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽。
b.单醪升温浸出糖化法。 投料温度为35到37度,保温20分钟左右,然后升温至50度进行蛋白蛋分解。如果麦芽溶解良好,也可以直接采用50度投料,保温60分钟左右,再缓慢升温至65度、72度进行分段糖化,最后再升温至78度进行过滤。该法适合溶解良好的麦芽,特别适合用于酿造全麦芽啤酒和上面发酵啤酒。
c.双醪当出糖化法。糊化醪煮沸后与糖化醪竞醪后,醪液不再煮沸,而是直接在糖化锅升温,达到糖化各阶段所要求的温度。有人将这种方法称为"一次米化法"或"一次煮涨糖化法"这是不正确的,因为严格地讲,糊化醪的煮沸应该称为辅料的"预糊化"或"预煮",不属于煮醪的范围。目前我国许多使用辅料酿造淡色啤酒的厂家采用此方法。
温度
啤酒
麦芽
投料
蛋白
辅料
阶段
浸出法
保温
良好
作用
恒温
特点
蛋白质
过程
酿造
不同
缓慢
自始至终
余款
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