五粮液的“陈氏秘方”

五粮液酒何以这么家喻户晓，他有什么，秘方吗？的确就是有秘方，什么秘方呢？就是"陈氏秘方"。

公元960-1279年，宋代有个酿酒的姚氏家族，其以玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食为原料酿制的"姚子雪曲"，是当今五粮液最成熟的雏形→公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业→公元1900年，陈氏家族可能将作坊命名为"温得丰"。这一年，陈氏家族第10代子孙陈三，继承祖业，在原有酿造基础上，进一步总结提炼出玉米、大米、高粱、糯米、小麦5种粮食作为酿酒的原料，配方全文为："大米糯米各两成，小麦成半黍半成，川南红粮凑足数，地窖发酵天锅蒸"，这个"陈氏秘方"为当今五粮液的直接前身→1909年，陈氏秘方传人邓子均将酒带到宜宾团练雷东旭的一个宴会上，席间晚清举人杨惠泉认为，民间称此酒为"杂粮酒"，显凡俗，文人雅客称其"姚子雪曲"，虽雅却不见韵味，遂建议更名为"五粮液"→建国后，邓子均献出"陈氏秘方"，奠定后来五粮液这座大厦的基石。

但另一段有关于邓子均的生平记载，则与五粮液的历史自述在时间、配方研制、"五粮液"命名等细节上存在诸多相异之处。按照五粮液自述，邓子均已于1909年捧出"五粮液"酒。但邓子均的生平大事记上却显示，他于1911年才购买了"温德丰"酒坊（此处酒坊名写法也存在差异），明国初年更名为"利川永"酒厂。民国18年（1929年），邓子均才确定了以高粱、玉米、大米、糯米、荞子五种粮食为原料的"杂粮酒"酿造法。民国21年，邓子均将"杂粮酒"更名为"五粮液"，正式申请注册，并为其制作酒瓶、设计商标。1954年，经中共宜宾地委、统战部领导同志做工作，邓子均终于献出了"五粮液"的酿造配方，并应聘出任宜宾专卖公司技术指导。

明朝初年，宜宾已经是远近闻名的酒都，酒坊林立，生意红火，最有名气的要属"温德丰"酒号。它的创办者陈氏采用大米、糯米、荞麦、高粱、玉米五种粮食为原料，酿出的杂粮酒香气悠久，口感醇厚，引得数百里以外的酒商争相购买。由于陈氏家族后继无人，配方传到学徒赵铭盛手中。

后来，赵铭盛将"温德丰"改为"利川永"，生意蒸蒸日上。但他的命运和师傅一样，事业一帆风顺，但家中无一男孩。为了不将秘方带进棺材，赵铭盛无奈再次打破家规，将秘方传给了他的高徒邓子均。

邓子均不负众望，在１９１５年的巴拿马万国食品博览会上，五粮液荣获金奖，成为中国民族工业的骄傲。解放后，邓子均顾虑献出秘方，成为五粮液酒厂发展壮大的技术基石。

邓子均献出的"陈氏秘方"简直就是国宝。科技人员介绍说，"陈氏秘方"的特之处，是依托宜宾特的自然环境和始于明初的古窖池群。明代古窖经过６００多年的发酵，窖池产生种类繁多的微生物和香味物质，并且日积月累地向窖池深处渗透，窖龄越长，微生物和香味物质就越多，酒香就越浓。经过６００多年的繁衍，使参与古窖发酵的微生物多达１５０多种。

这可以说是"陈氏秘方"的秘密。

"陈氏秘方"的又一特之处是采取"包包曲"浓香型作为糖化发酵剂。普通大曲酒在酿造过程中，曲块皆为平板曲。而"陈氏秘方"采用包包曲，与空气接触面积大，"包天包地包空气"，有利于酯化、生香和香味物质的累积，特别是对酒产生陈味有到功用。

一般的浓香型酒发酵期大约为４５－６０天，而五粮液的发酵时间长达７０天，更有利于酯化、生香和香味物质的累积，所以五粮液不仅主体香味远远高于同香型酒，而且由于发酵期长，酒中酸酯含量高，所以饮后"不上头"。

１９６０年以前，五粮液采用的配方对"陈氏秘方"中五种粮食的配比作了适当的调整：高粱２４％，大米２８％，糯米７％，荞麦３１％，玉米１０％。１９６０年以后的优化配方用小麦取代了荞麦，去掉了困扰多年的五粮液酒略带苦味的问题，并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整：高粱３６％，大米２２％，糯米２８％，小麦１６％，玉米８％。这种配比一直延用至今。