中国近代白酒发展的五个阶段

白酒酿造在我国具有悠久的历史，已经形成完全立自主的知识产权体系，但基础研究和新产品开发研究方面却相对滞后，生产工艺中的许多环节缺乏理论基础，酿酒技艺仍然依靠口口相授来传承。新中国成立以来中国白酒科研和技术进步大致分为5个阶段：

阶段是新中国建立到20世纪60年代初期，由于当时的经济状况限定，国家粮食短缺，代用料酿酒占相当比例。白酒行业科研和技术进步的方向是以提高出酒率和酒的杂味为主。

第二阶段是60年代初期到70年代末期，这个时期主要是以提高白酒品质和出酒率为主。这个阶段代表性成果主要有：酿酒菌种分离、传统白酒的香气成分剖析方面取得突破；液态法白酒串蒸技术、技术取得较大进步；麸曲法酿酒、人工窖泥技术、以气相色谱为主的分析技术等投入应用。

第三阶段是80年代初期到90年代初期，这个时期是白酒由计划经济向市场经济积极转变的时期，也是白酒市场化的初级阶段。这个阶段的代表性科研成果有：人工窖泥培养技术、计算机调味技术的发展；大量先进分析设备、分析方法的应用；确定许多定量分析数据，使白酒工艺过程和产品质量得到更有效控制；采用生物技术使传统制曲工艺得到长足进步；开放新技术使低度白酒的生产更加成熟。

第四阶段是90年代初期到本世纪初期，这个时期是新工艺白酒大发展的时期，同时传统白酒在酿造工艺、勾调技术、分析技术、特殊工艺制作调味酒等方面的技术也得到全面提升。这个时期代表性科研成果有：生化技术提高白酒质量的研究；白酒生产综合利用的研究；白酒微观形态物理化学特性的研究；白酒品评新方法的研究；白酒中更多微量香味物质定量分析技术的应用等。

第五阶段是本世纪初至今，代表性事件有"中国白酒169计划"的实施和酿酒产业技术创新战略联盟的建立。"中国白酒169计划"采用微生物生态学、分子酶学、分子生物学等现代生物技术手段，围绕白酒产业共性的、关键的问题进行创新性研究，建立以风味化学物定向的功能微生物和酶技术的平台，在白酒年份酒、微量成分、风味化合物、异味化合物以及风味定向功能微生物等方面研究取得重大突破，填补白酒基础科学研究领域的多项空白。

酿酒产业技术创新战略联盟在国家政策与资金引导下，建立以企业为主体，产学研结合，市场化、多元化投融资和促进成果转化的有效机制，成为国家技术创新体系的重要组成部分，酿酒行业前沿、共性、关键技术装备的研发基地，技术创新资源的集成与共享通道。