大曲、纯粮、固态 好酒的酿造工艺标志
发表于:2024-05-03 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年05月03日,许多判断好酒的标准往往是"价格、品牌、知名度",其实不然,真正标准的判断方法是要明白酒的酿造工艺,是否采用"大曲、纯粮、固态"的酿造方法。曲就是糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇
许多判断好酒的标准往往是"价格、品牌、知名度",其实不然,真正标准的判断方法是要明白酒的酿造工艺,是否采用"大曲、纯粮、固态"的酿造方法。
曲就是糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。
曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫"粮为酒本、曲为酒骨",充分说明了"曲"的重要性。因为曲决定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲,大曲是用麦子高温制成的,发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲,小曲是用米制成的,发酵温度低,发酵时间较短。最好的酒当然就是大曲酒,小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲叫麸曲,用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。现在的二锅头就属于麸曲酒。
好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是"大曲、纯粮、固态",这是传统的酿酒方法。虽然如今的酿造工艺日趋多样,但传统的酿酒方法仍有新工艺酿造无法企及之处。
发酵
大曲
酿造
方法
固态
工艺
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微生物
小曲
微生
酿酒
传统
元素
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