舌尖上的镇酒 一粒粮食的悟道
■ 文 / 冯万鹏
白酒，我只喝茅台镇镇酒。相比，清香型的软绵，浓香型的馥郁，兼香型的繁复!我更喜欢酱香镇酒的醇厚、真实，和獨一无二的中国酒都气息。本地特产的糯红高粱和小麦，与复杂的发酵、蒸馏等工艺的充分混合。伴随着粮食的芬香，加上时间的催化和茅台镇的衬托，最后再经灵感与经验的!
使得它酒度高而不烈，优雅且醇厚。
入口后净爽、沁心、入髓，让品味者欲罢而不能。
酱为酒都好，香是镇酒醇。
酒为五谷之精华。镇酒的纯粮食酿造，孕育了神秘而厚重的白酒文化。选用优质纯粮为原料，是酿造一瓶优质镇酒的开始，也是贵州五星酒业集团始终如一的坚持。
镇酒的酿造过程堪称粮食萃取技术的極致--5斤粮食产出1斤酱香酒的出酒率，相对于不到3斤粮食产出1斤酒的其他品类白酒而言，用料可谓"奢侈"。而决定镇酒獨特香气与口感的，正是纯粮食酿造过程中产生的千余种微量成份。
镇酒的制曲温度比其他任何白酒高出10℃以上，发酵温度也比其他白酒高出10℃以上，蒸馏温度又比其他白酒高出10℃以上。可别小看这10℃之差，在茅台镇的天赐宝地，所有微妙的变化都从这里开始，它是高温工艺的结晶，就是这10℃之差造就了1000多种香气物质，并成就了每一瓶酱香型镇酒的卓越品质。
镇酒的是以不同年份的老酒与新酒配比的艺术，全程不添加一滴水和其它原料，纯天然的食材了酱香镇酒甜、绵、爽、净的獨特口感。在时，镇酒必须使用几种基酒，甚至几十种不同酒精度的基酒，按照不同比例调和出一种具有特定香气和口感的酒品。因此，镇酒实际上是由不同酒精度的基酒调和而成。"以酒勾酒"，灵感与经验的汇合，可以说是酱香镇酒与其他蒸馏酒工艺的本质区别。
镇酒的新酒在完成后，还要继续贮藏2年以上，等待醇化和老熟后才能正式罐装。这意味着，镇酒的正常贮藏时间通常不低于5年。一个经验数据显示，经过5年的贮藏，镇酒会出现大约1%的自然耗散。主要原因在于，在基酒老熟过程中，低沸点的硫化物等杂质加速氧化，并伴随酒液自然挥发，让贮藏时间越长，酒的口感越绵柔，对人体的刺激性也越小。
而贮藏时间越长，形成的香味物质复杂度越高，陈年的香气能有效刺激人体胃液的分泌，从而缓解人体对酒精的吸收速度。镇酒空杯留香、口感舒适、好喝不上头的原因也在于此。
轻轻摇动酒杯，微微泛黄的镇酒像胶水一样粘稠，将酒杯置于鼻下，微微吸气，先闻其香，再品其味。微含一口，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面与舌根，全面接触味蕾和口腔的每个部位，细细品味镇酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽。
两三秒后再将含在嘴里的镇酒缓缓吞下，自然口中会发出"咂"的声音，就在这一"抿"一"咂"间，你的喉咙、食管会感受到很柔和，酒气也会从鼻腔中喷香而出。一步一步细细品味，你就能知道茅台镇镇酒"酱香突出、优雅细腻、味醇丰满、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香"的獨特风味，会让你一不小心就爱上了它的味道。
酿造工艺流程
1、拌曲：用小麦制曲，将小麦粉碎，加入水和"母曲"搅拌;
2、踩曲：拌匀后，放在木盒，用脚踩曲做成"曲块";
3、润料：用热水将高粱清洗数遍，洗去渣滓，让高粱吸水;
4、伴料：加入发酵出窖而未蒸酒的母糟拌匀;
5、蒸煮：装甑蒸粮至七成熟，即可出甑;
6、摊凉：在晾场加热水拌匀后摊开冷却;
7、加曲：散入尾酒，加入大曲粉，拌匀;
8、堆积：收拢成堆，堆积至堆中酒醅有酒香味;
9、入窖：酒醅入窖，用窖泥封窖发酵;
10、出窖：封窖发酵一个月，方可开窖取醅;
11、蒸馏：上甑蒸馏，出酒;
12、贮存：新酒出来后，要装入特制的陶土酒坛中封存。
