全球葡萄酒酿造向高科技发展

一、酿造工艺新技术

冷榨过滤法。先将葡萄冷冻，然后压榨挤出果汁，进行发酵，再用极细的网眼过滤葡萄酒并溶去酵母，使酒液更加澄清。

果汁酿造法。先将葡萄制成果汁，用离心分离机离心回转分离，去除残渣和杂质，用清澈果汁进行酿造，生产出的酒色佳味醇，质量上乘。

碳酸气密封法。在酿造原料破碎前数日，整批葡萄密封在碳酸气中，能减少致葡萄酸味的主要成分苹果酸及涩味成分多酚，生产出的酒醇香爽口。

红外线加热法。该酿造法是在类似电饭锅的容器内装上铝材电加热器，将葡萄原料入锅后接通电源，锅内就产生所需的温度，由于红外线渗透从内部加温，加速了葡萄酒的外流，最后过滤出酒，使原来要数月才能酿成的葡萄酒，只需10多小时就酿制成功。

粉末酒制法。应用优质原料酒作原料，由于酒精沸点比水低，可在原料酒中加进糊精淀粉分解物，以75~80℃进行热处理，使水分蒸发，即成为含有酒精的粉状物：其酒香和酒味都不逸失。

无酒精葡萄酒制法。用美国FCCB葡萄和白葡萄作原料，进行完全发酵，过滤后，送入旋转蒸气加热槽内，由离心分子膜蒸发器进行处理，从而使发酵后的葡萄酒在酒槽内做旋转运动，使酒精在热空气的作用下蒸发，用此工艺制成的"雷金恩"葡萄酒，色香味与白葡萄酒一样，酒精的最高含量仅0.49％，但酒精有防腐作用，"雷金思"由于含酒精极少，因而容易变质。故瓶装需用食品罐头制造法，即在20分钟内通过140℉的设备，进行巴氏灭菌消毒，

二、提高甜度新工艺

为了提高葡萄酒的甜度，日本酿酒业已应用一种"不加糖"的逆渗透膜设备生产葡萄酒。逆渗透膜的微孔直径只有0.1～0.3微米，用于分离溶液成分中的水，使酒浓缩而达到所需的甜度，生产出优质天然葡萄酒。逆渗透膜有两种类型：一种是管状的，另一种是螺旋状的。管状逆渗透膜有较广阔的发展前景。其优点是：不需加热，因而不会产生煮熟味，不发生色

素分解和褐色现象；不经过蒸发过程，不损失营养成分，可保持良好的酒质和香气；耗能低：

三、提高并且稳定葡萄酒质量新技术

用任何工艺酿制成的葡萄酒，都会或多或少地含有酚类，无机盐类，氧化酶等有害物质及不稳定成分。因此在酿制过程中和包装之前，必须提高并且稳定葡萄酒的质量，其新技术有：

分离无机盐类。应用半透膜过滤装置，透过酒液成分中的水和无机盐类等较小分子，但不透过胶态分子和高分子物质，可大大缩短酿造时间并减少工序，不但节省能源，还能提高酒的质量。

吸附酚类物。降低使酒产生酸败病的酚类物质至正常指标，可在红葡萄酒酿制中添加PVPP，用量为1.5／万，作用30分钟效果较好，可增强颜色稳定性和防止棕色酸败病，使发酵刚结束的酒相当于贮酒80天。白葡萄酒中使用PVPP剂量为3／万，作用30~40分钟，色香味相当于贮存90天的酒。

抑制氧化酶。在葡萄粉碎前，加入适量的膨润土、硅藻土等吸附剂，可抑制原料汁中氧化酶的作用。用量为嘭润上悬浮液25克／公斤；膨润土粉40克／公斤；高岭上70克／公斤；硅藻上160克／公斤。在SO2克与膨润上一起使用时效果，用量为膨润土4克／升，SO2100克／升：去除致癌物。葡萄酒中含有一种致癌物一一氨基甲酸乙酯：国际标准规定氧基甲酸乙酯的含量不得超过30PPb。