中国白酒从香型走向后香型

同属白酒，一瓶成千上万或者三五块的品牌比比皆是。白酒与白酒之间的差价让人咂舌，那么，它到底贵在哪里呢？刚刚在第二届中国酿酒大师颁证典礼捧得"中国酿酒大师"的李净告诉《中国联合商报》记者："品质决定价格。白酒酿造用的原料,酿造的工艺有差别,以及贮藏的时间等因素形成了白酒不同的品质。白酒工艺繁杂考究，时刻考验着我们酿酒师。"

对于白酒，李净有自己的思考。他认为，对于中国白酒的发展历史、现状，有专家将其分为两个时代，即香型时代（1950-1990）和后香型时代（1990-2005）。

香型时代是个什么概念呢？"简而言之就是强调工艺传统、感官风格、消费嗜好。在这个时代，探索建立了中国白酒化学主体体系（酸、酯、醇、醛），总结了中国白酒的感官风格要素，形成了科学的品评方法体系，规范了中国白酒的工艺操作，推广了精细的技术。"

后香型时代则是香型的淡化，即从重香到重味。这主要是：一方面很多企业进行多种香型工艺的渗透，如酱香的高温制曲、高温堆积，清香大曲的酝酿工艺等应用于浓香酿造工艺中，以及小曲清香与浓酱间的工艺创新。另一方面工艺的创新，其代表是：米香型酒中加入黄酒、清香大曲酒中加入酱香酒等，突出风味，突出口感，也创下了不俗的业绩。"李净告诉记者。

李净还认为，我们评价一个白酒是眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、综合起来看风格。很早以前，认为略微带点黄色、挂杯的白酒是好酒，后来是打开瓶盖满屋皆香为好酒，所以全国浓香"一片红"。这段时间，白酒业从专家到酿酒工都忙着"增己降乳"；随着个别专家为乳酸乙酯"平反"，轻香重味的时代开始了。