酒曲是什么?酿制习酒的酒曲有哪些特别之处?
粒粮食历经水火历炼升华为酒，关键之处在于"曲"的神奇点化而自然醇香。换言之，酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料，曲药质量上乘与否决定酒体风格和基酒质量的好坏，故而业内人士常说，曲乃酒之魂。
远在三千多年前，中国人便发明曲药用于酿酒，在岁月传承中形成特的制曲技艺沿袭至今。
随着酿酒技术愈发成熟，一代又一代的习酒人传承和发展道法自然的制曲精华，继承端午踩曲的传统工艺，后来又形成一套更为严谨精细的制曲工艺体系，从而奠定了习酒基酒的卓越品质。
农历5月份的时候，赤水河谷气候温暖，空气湿度适宜，温风和煦，光照充足，微生物繁殖旺盛，正是制曲酿酒的好时节，也是赤水河一带酱香型白酒生产周期的开始。
每年端阳节前后，习酒的"制曲家"们便开始制造曲药。
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和 "母曲"混合搅拌放在模具中，工人站在模具上前前后后、左左右右用脚不停地踩。
夏季，制曲车间的温度时常高达40摄氏度，高温利于微生物生长。空气中的微生物和小麦等酒曲原料进行充分的接触，形成高质量的酿酒微生物群。
这些微生物混入曲块分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，益于酿酒。
天赐的酿酒微生态，习酒的制曲师们敬事不暇，反复实验，潜精研思，提炼出一套成熟的制曲技艺，为液体黄金平添一抹香。
历经重重检验后的小麦被粉碎成颗粒或粉末状，配以一定比例的水分拌成曲料踩成曲胚，经高温发酵成酱香酒的酒曲。
小麦粉碎时按小麦质地和含水量添加适量的水分，粉碎成细粉、颗粒、粗皮三类，且有严格的感官要求，如细粉须手感细腻，颗粒粗皮要有明显的手感。
因为碎料的粉碎度和湿度会对曲胚成型带来很大的影响。
粉碎好的小麦掺和一定比例的母曲和水进行拌料，在这过程中要随时保持麦料含水量在规定的参数值范围内，不能过湿也不能过干，这样拌出来的曲料才没有干粉和疙瘩，才能手捏成团，松手即散。
习酒制曲师们在长期的操作中反复试验对比，总结经验，不断调整工艺参数，最终找到最契合曲胚成型的参数值。
曲料在踩曲女工的脚下翩然成型，一块一块的曲醅四周紧，中间略松，表面呈龟背型，不松散断裂，不缺边掉角，厚度统一，而要达到这样的效果是其考验女工们的技术和耐性的。
成型后的曲块需要短暂的摊凉以蒸发掉多余的水分，故而摆放也有不少的讲究，要横竖对齐，保持相应的间距，等到手摸曲块感觉不沾不黏糊，侧立不变形，便可装车入室，行业称之为"安曲"。
发酵仓的环境高温湿热，且布满稻草，来来往往的安曲工人们汗流浃背。
在外行人看来，他们干的都是些糙活，没有什么技术含量，却不知安曲在整个制曲工艺来说真是一门技术活儿。
一间发酵房里至少要有三人协同合作，安曲工人们穿着工装打着赤膊，双手从曲坯底部托起曲坯，待举过肩时一手托曲，一手扶曲，扶曲的手用力靠向安放的正方向，用新鲜干燥的卡草(谷草)将新曲块隔离开，并严格按照间距要求安放，整个过程有严格的操作规范，为的就是尽可能地减少曲胚的损坏，为曲子创造最佳的发酵环境。
发酵房门口的曲子一块一块被垒起来，每一层安置多少块有严格的数量控制，曲堆根、最后一根埂子和顶层一律使用母草即新鲜的干稻草卡在每一块曲子之间，卡草草头和扇叶草均不能超出安放曲坯的边缘，整块曲坯的平面和龟背之间必须是满夹草，不得有裸露部分相靠，曲堆各层间的铺草要做到疏松、平整，避免发酵过程中曲子发生霉变。
曲坯发酵至规定天数后，习酒工人们在曲堆的中间和两边分别选取三个点，抱开盖草，将温度计插入到曲坯中部测量，当温度达到规定的数值便要进行次的翻曲。
一道翻曲可大有讲究，每一层的层草必须为二夹一的镶嵌模型;每翻动一块曲前，必须轻扯层草或卡草，使曲坯松动移位后，双手轻抱曲坯，一手托住曲坯一端，一手将曲坯放在手臂弯，紧贴腹部，然后松开托住曲坯一端的手去除掉曲坯上的草，小心轻放于铺好的草上，放一块曲卡一把草。
翻曲-转身-安曲，在整个循环往复的过程中，安曲工人们一气呵成，翻完一埂又一埂。大致经六到八天后，发酵仓的温度达到六十摄氏度以上便可以进行二道翻曲。在一道曲的操作基础上，二道翻曲工艺略有不同。
比如，二道翻曲墙草要用老草塞紧，不得留有空隙;二道曲覆盖草帘子时草尖向内，根草帘子的草头压住根草帘子的草尖部分，草帘子上面部分需用新草扎成大小适宜的草捆压住，平整疏松。
两道翻曲，让曲胚的每一面都能充分接触微生物进行高温发酵。四十天后，曲块出仓。
拆曲时，工人们揭一层草刮一层曲，然后逐块装车运送到成品曲库储存四十至六十天后便可用于酿酒。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要4-6个月。
外行人看来，制曲涉及的粉碎、踩曲、安曲、翻曲都是些糙活，实则不然。制曲的每一道工序、每一个环节都有其精准的工艺指标和参数，都有严格的操作规范。历经岁月沉浮变迁，习酒制曲人守着一份匠心在尘埃中苦心钻研，才提炼出这一套技艺精华历久弥香，那缕香叫曲香，那份香是醇香美酒的魂。
